Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
0 résultats · page 1 sur 1 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement par année décroissante puis titre.
Explorer les revues et périodiques — 34 fiches HAL liées
Revues, périodiques et travaux associés
Rechercher un titre, une abréviation, un ISSN ou un éditeur renseigné, puis lire les références HAL associées à une fiche précise. Le répertoire couvre 45 notices liées dans la sélection du site, avant les autres filtres de recherche.
Le statut du référentiel décrit le traitement de la fiche. Il ne certifie ni l’évaluation par les pairs, ni la réputation, ni la politique éditoriale ou l’activité actuelle du périodique. Un éditeur mentionné ne permet pas de reconstituer les changements de propriétaire.
ISSN et ISSN électronique
ISSN : 2054-9555
L’ISSN et l’ISSN électronique peuvent désigner des supports différents. Le contrôle de clé vérifie la forme numérique ; il ne certifie pas l’attribution de l’identifiant. Aucun regroupement de revues n’est effectué par ressemblance des titres ou des ISSN.
Années des travaux indiquées dans HAL — notices associées à Global Food History
1 notice(s) associée(s) dans la sélection ; répartition trop courte pour un graphique annuel.
Base zéro et écart constant entre années. Ces nombres décrivent les notices retenues par le site, pas la production complète de la revue, ses citations ou son activité actuelle. L’année du travail renseignée dans HAL peut différer de la date d’un numéro de revue.
Valeurs annuelles et types de documents associés
Année du travail dans HAL — Global Food History
Année
Notices de la sélection
2000
0
2001
0
2002
0
2003
0
2004
0
2005
0
2006
0
2007
0
2008
0
2009
0
2010
0
2011
0
2012
0
2013
0
2014
0
2015
0
2016
0
2017
0
2018
0
2019
1
2020
0
2021
0
2022
0
2023
0
2024
0
2025
0
2026
0
Types documentaires indiqués par HAL
Type
Notices
Article dans une revue
1
Dates, anciens identifiants et provenance de la fiche
Date de début publiée
Non renseignée
Date de fin publiée
Non renseignée
Valeur de mise à jour indiquée pour la fiche
2025-07-21 16:14:00
Ces valeurs sont conservées telles que fournies par le référentiel. Une date manquante ne signifie pas que la revue est toujours active. La mise à jour d’une fiche ne date pas la publication d’un article.
Source : HAL et son référentiel des revues, CCSD. Complément de métadonnées relevé le 23 octobre 2026, associé aux références documentaires du 22 octobre 2026. Les métadonnées sont réutilisables sous CC0 ; les droits des textes intégraux restent propres à chaque document.
Seules les références portant un titre de revue dans le relevé initial sont interrogées. L’identifiant numérique du document, son identifiant HAL, sa version et son titre de revue doivent correspondre avant d’utiliser son identifiant de revue. La fiche cible doit être récupérée dans le référentiel. Un identifiant direct est privilégié ; une correspondance d’ancien identifiant n’est utilisable que si elle est explicitement publiée et univoque. Une référence non confirmée conserve ses informations d’origine, sans lien ajouté.
Les homonymes restent séparés par leurs identifiants. Ni le titre seul, ni un ISSN, ni le nom d’un éditeur ne servent à fusionner les fiches. L’absence de champ ne prouve pas l’absence d’éditeur ou d’identifiant. Les statuts techniques de HAL ne constituent pas une appréciation scientifique.
Les nombres portent sur les notices de la sélection du site, pas sur l’ensemble du contenu d’une revue. Des notices différentes peuvent décrire un même travail. Aucun facteur d’impact, nombre de citations, classement, tarif ou disponibilité n’est déduit. Les conditions actuelles d’accès, d’abonnement et de dépôt restent à vérifier auprès du périodique et sur la notice HAL.
Explorer les disciplines — 25 domaines HAL dans cette sélection
Choisissez un domaine pour consulter les notices dont le code est publié dans HAL. Les effectifs portent sur toute la sélection du site, avant les autres filtres ; un identifiant HAL est compté une seule fois par domaine. Une notice peut figurer dans plusieurs domaines : les effectifs ne s’additionnent pas.
Libellés et codes du référentiel des domaines HAL, relevés le 23 octobre 2026. Le regroupement utilise les codes effectivement publiés dans les notices ; aucun rattachement supplémentaire n’est déduit des intitulés.
Colloques, congrès et rencontres cités — 18 intitulés dans cette sélection
Ces intitulés sont ceux publiés dans les notices HAL retenues par le site. Un intitulé identique peut couvrir plusieurs éditions ; les dates restent celles de chaque notice. Les variations d’écriture restent séparées. Les effectifs comptent une fois chaque identifiant HAL, avant les autres filtres.
Source : métadonnées HAL / CCSD, relevées le 23 octobre 2026. Ce répertoire décrit les travaux déposés ; il ne constitue pas un agenda d’inscription aux événements.
Lire des références de recherche sur cuisine, alimentation et patrimoine culinaire. Les axes ci-dessous organisent cette sélection documentaire ; ils ne constituent pas une évaluation critique des travaux. Les références sont nationales ou internationales ; le choix d’un territoire ne filtre pas cette bibliographie. Rechercher un titre, un auteur, des mots-clés, un identifiant HAL ou un DOI.
Aucune notice de cette sélection pour ces critères. Retirez un filtre ou consultez directement HAL pour élargir la recherche.
Provenance et lecture des références de recherche
Source : HAL, archive ouverte développée par le Centre pour la communication scientifique directe (CCSD). Métadonnées bibliographiques initiales récupérées le 22 octobre 2026, réutilisées sous CC0 1.0. Les droits du document lui-même sont précisés sur sa notice officielle.
Cette sélection retient au plus les 200 premiers résultats par recherche sur les titres et mots-clés de HAL, triés par date du travail décroissante, pour les années 2000 à 2026. Les titres et mots-clés sont contrôlés à nouveau pour les termes de chaque axe. Un identifiant HAL est compté une seule fois par site ; la version la plus élevée rencontrée dans les réponses retenues est conservée. Des notices différentes peuvent encore décrire un même travail. La sélection n’est pas exhaustive et son ordre ne constitue pas un classement de qualité.
Articles, communications, thèses, mémoires, rapports et prépublications ont des statuts documentaires distincts. Le dépôt dans une archive et le type indiqué ne suffisent pas à établir une évaluation par les pairs. Les résumés sont ceux fournis dans les métadonnées, attribués aux auteurs de la notice ; ils restent à lire avec le travail complet et son contexte. Leur présence ne vaut pas recommandation médicale, juridique, financière ou technique.
La date du travail, la date de dépôt et la date de modification décrivent des événements différents. Un fichier signalé dans HAL ne garantit pas son accès actuel ; la notice officielle précise les conditions de consultation. Les axes sont documentaires : ils ne localisent pas les auteurs ni les terrains d’étude dans le territoire sélectionné ailleurs sur la page.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
