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Ingrédients

Courgettes : gérer l’eau sans perdre la tenue

La courgette donne du volume et une texture tendre à la ratatouille. Une cuisson en plusieurs lots aide à garder des morceaux plutôt qu’une purée.

Courgettes : gérer l’eau sans perdre la tenue
Visuel d’illustration

Choisir le bon produit

Choisissez des courgettes fermes et de taille adaptée à votre coupe. Une très grosse courgette peut avoir une partie centrale plus spongieuse : retirez-la si elle gêne la texture recherchée, plutôt que de surcuire tout le légume.

Préparer et utiliser

Lavez et coupez des morceaux réguliers. Séchez la surface avant de saisir. Étalez dans la poêle et laissez commencer la coloration avant de remuer ; réunissez ensuite avec les autres légumes pour mijoter.

Remplacements et adaptations

Des courgettes surgelées conviennent à un plat mijoté, mais leur eau rendue et leur texture peuvent différer. Du poivron apporte davantage de mâche : il ne remplace pas exactement la courgette à temps identique.

Erreurs à éviter

Une poêle pleine favorise l’accumulation de liquide. Ne réduisez pas excessivement tous les légumes pour compenser l’eau des courgettes ; faites plutôt évaporer séparément ou terminez le plat à découvert.

Techniques

Repères pratiques

Petites ou grosses courgettes ?

Une petite courgette ferme se coupe facilement avec sa peau. Une grosse peut avoir un cœur plus spongieux : retirez cette partie si elle rend beaucoup d’eau. La couleur verte ou jaune ne détermine pas à elle seule la tendreté. Lavez avant de couper et gardez des morceaux de taille similaire.

Deux cuissons, deux textures

À la poêle, étalez en une couche et évitez de remuer sans arrêt pour obtenir de la coloration. En ratatouille, des morceaux plus épais résistent mieux au mijotage. Si vous utilisez des courgettes surgelées, faites évaporer leur eau avant de les mêler à une sauce déjà réduite.

Questions fréquentes

Pourquoi mes courgettes bouillent-elles dans la poêle ?

Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.

Ressource complémentaire

Du potager à la cuisine

Pour passer de la cuisine au jardin, consultez les étapes de culture et de récolte.

Courgette : culture et récolte — Jardins Potagers France

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