Ingrédients

Tomates : fraîches, concassées ou passées

La tomate n’a pas le même rôle sur du pain grillé, dans une sauce ou sur une pizza. Sa teneur en eau guide la préparation.

Choisir le bon produit

Pour une garniture crue, choisissez des tomates mûres et goûteuses. Pour mijoter, les conserves concassées sont pratiques ; les tomates passées donnent une base plus homogène. Vérifiez si le produit contient déjà du sel ou des aromates.

Préparer et utiliser

Lavez, retirez les parties abîmées et coupez selon l’usage. Pour la bruschetta, égouttez les dés après assaisonnement. Pour une sauce, laissez évaporer à découvert et remuez davantage lorsqu’elle épaissit.

Remplacements et adaptations

Une conserve remplace une tomate fraîche dans une sauce, mais pas avec la même texture en garniture crue. Sur pizza, utilisez une couche fine ; dans un curry, gardez assez de liquide pour mijoter.

Erreurs à éviter

Ne confondez pas concentré et tomates concassées : le concentré est plus intense et ne remplace pas tout le volume. Une réduction trop poussée peut attacher ; ajoutez alors un peu d’eau avant de poursuivre.

Repères pratiques

Comparer les formes disponibles

Fraîches : adaptées aux tartines et aux salades, à condition d’être mûres. Concassées en boîte : utiles au curry et à la ratatouille, avec un jus à réduire. Passata : lisse et pratique pour une pizza, à étaler finement. Concentré : beaucoup plus intense, à délayer ; il ne remplace pas le même poids de tomates.

Préparer selon la destination

Pour une garniture crue, retirez une partie du jus et coupez petit. Pour une sauce, gardez le jus puis faites réduire dans un récipient large. Évitez de corriger systématiquement l’acidité avec du sucre : goûtez d’abord après cuisson et ajustez le sel. Dans la pizza, une sauce trop liquide ramollit le centre.

Questions fréquentes

Le concentré remplace-t-il les tomates gramme pour gramme ?

Non. Il contient beaucoup moins d’eau et un goût plus concentré. Pour les pâtes ou une shakshuka, utilisez le produit prévu ou une recette adaptée ; pour la bruschetta, une tomate fraîche apporte une texture différente.

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