Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
Le Chef manager gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires et de l’organisation de la production dans son ensemble lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
Il est doté d’une curiosité aigue et son ouverture d’esprit sur un monde moderne et avant-gardiste, riche de sa diversité culturelle et sociétale. Manager responsable il veille au respect et à la valorisation de ses équipes, met en œuvre les bonnes pratiques du développement durable en restauration, utilise avec aisance les nouvelles technologies numériques, digitales et robotiques. Il cultive l’esprit de service pour répondre en permanence aux attentes de plaisir et santé de ses clients dans un objectif qualitatif et économique pérenne.
Activités visées
Le titulaire de ce diplôme gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires, à sa maitrise du management des opérations culinaires lui permettant d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
* Conception et élaboration de menus équilibrés et innovants répondant aux tendances du marché
* Valorisation des mets par une présentation esthétique et innovante au service de l’expérience client
* Application des normes d'hygiène et de sécurité pour garantir un environnement de travail sain et conforme
* Réalisation d’une veille et analyse stratégique des innovations culinaires et technologiques
* Conception et prototypage culinaire innovant
* Déploiement et expérimentation collaborative
* Organisation de la production culinaire visant l’excellence, par l’optimisation des ressources, la coordination d’équipe et la qualité des mets
* Mise en oeuvre des audits, procédures et démarches qualité, hygiène et sécurité pour améliorer la prévention des risques
* Analyse du marché de la restauration et définition du positionnement
* Etude du comportement des consommateurs et ajustement de l’offre culinaire
* Création d’une stratégie marketing et communication de marque
* Conception et pilotage d’une expérience client mémorable
* Valorisation de l’offre culinaire et du restaurant/point de vente
* Management d’une équipe multiculturelle pour atteindre la performance
* Pilotage des ressources humaines de son activité et élaboration de la politique sociale
* Management administratif des RH en conformité avec le contexte local et les évolutions des métiers en s’appuyant sur les outils digitaux
* Pilotage de la gestion financière et des coûts en cuisine
* Optimisation de la production et de la rentabilité
* Pilotage de la performance globale et de la qualité
Compétences attestées
Produire des plats équilibrés en maitrisant les techniques culinaires pour garantir une harmonie nutritionnelle et gustative tout en appliquant des pratiques responsables telles que la réduction du gaspillage, l’approvisionnement durable, la gestion efficace des ressources et le respect des conditions de travail
Élaborer des menus variés et équilibrés, adaptés à une clientèle mondiale en tenant compte des contraintes alimentaires spécifiques de chacun, tout en appliquant des pratiques responsables visant à réduire le gaspillage, privilégier des produits durables et locaux, et garantir des conditions de travail éthiques.
Concevoir, tester et évaluer des recettes innovantes en mobilisant des techniques avancées et principes de diététique, afin de proposer des créations différenciantes.
Concevoir, adapter et déployer des présentations esthétiques et narratives des mets, en intégrant tendances contemporaines et identité culinaire afin de valoriser la créativité culinaire et renforcer l’attractivité de l’établissement.
Adapter la présentation des mets en s’inspirant des styles contemporains et des tendances culinaires actuelles, tout en développant la capacité à expliquer le lien entre la présentation, les ingrédients et les inspirations créatives afin de relier visuellement et symboliquement le plat à ses ingrédients et à son histoire pour enrichir l’expérience du client.
Imaginer des concepts de présentation uniques et impactants qui valorisent l’identité visuelle de l’établissement, etraconter l’histoire du mets pour renforcer l’expérience client et la notoriété de l’établissement
Identifier les risques de contamination et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, de nettoyage et de désinfection pour garantir un environnement de travail sûr et conforme aux règles professionnelles et réglementaires en restauration
Mettre en œuvre les normes d’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, HACCP, GBPH) et organiser la traçabilité et le suivi des denrées afin d’assurer la sécurité sanitaire et la conformité réglementaire en restauration
Conduire une veille stratégique et technique sur les tendances culinaires, procédés innovants et technologies émergentes, en utilisant des sources spécialisées, outils numériques et échanges professionnels pour détecter des opportunités d’innovation.
Analyser et synthétiser les informations collectées afin de les valoriser pour orienter la conception des prototypes, les expérimentations sensorielles et le développement de nouveaux concepts culinaires.
Concevoir et développer des prototypes culinaires innovants intégrant des techniques et procédés modernes, durables et sécurisés, adaptés aux besoins identifiés et apportant une valeur ajoutée mesurable.
Mener des expérimentations sensorielles et technologiques pour tester, ajuster et optimiser les recettes, textures, arômes et procédés, en recueillant et analysant les retours qualitatifs.
Piloter l’innovation culinaire et sensorielle de manière structurée et collaborative, en coordonnant les ressources humaines et matérielles pour réaliser des expérimentations fiables et reproductibles.
Suivre, analyser et valoriser les résultats des expérimentations pour améliorer les prototypes et procédés, et documenter les enseignements pour les itérations futures.
Structurer les étapes de production en respectant les délais en maitrisant la fiche technique
Optimiser l’utilisation des ingrédients en intégrant des principes de gestion des stocks, en limitant le gaspillage alimentaire et en collaborant avec les membres de l’équipe pour garantir l’efficacité
Superviser une équipe en planifiant et coordonnant les tâches, en ajustant les processus et en maintenant la qualité des plats, tout en adaptant l’organisation et les postes pour favoriser l’inclusion des collaborateurs en situation de handicap
Utiliser les outils nécessaires au pilotage de l’organisation de la production (logiciel Economat / Suivi inventaire / créations de fiches techniques…)
Elaborer et mettre en œuvre des protocoles avancés de nettoyage, de conservation et de traçabilité incluant le choix des produits appropriés afin d’assurer la conformité et la sécurité alimentaire dans un cadre professionnel.
Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes.
Identifier et collecter les données clés du marché de la restauration (concurrence, tendances, évolution des pratiques alimentaires) en utilisant des outils de veille marketing, afin d’anticiper les opportunités et menaces
Analyser la zone de chalandise et segmenter la clientèle cible (critères socio-démographiques, culturels, comportementaux), pour adapter l’offre culinaire et les services proposés
Définir un positionnement différenciant (concept culinaire, gamme de prix, ambiance, valeurs) en cohérence avec la stratégie de développement de l’entreprise et les attentes du marché
Élaborer et formaliser une proposition de valeur innovante et durable, alignée sur les attentes clients et la stratégie économique de l’établissement, permettant d’attirer et fidéliser une clientèle spécifique.
Réaliser et utiliser des enquêtes terrain et digitales (questionnaires, focus groups, réseaux sociaux, avis clients) pour comprendre les besoins explicites et implicites des consommateurs
Étudier et interpréter les comportements d’achat (fréquence, panier moyen, choix alimentaires, habitudes culturelles) en utilisant les outils de l’analyse marketing afin d’identifier les leviers d’influence
Ajuster l’offre culinaire (menus, plats signatures, options végétariennes ou sans allergènes) en fonction des résultats de l’analyse pour maximiser la satisfaction et la fidélisation
Concevoir et proposer des ventes additionnelles (accords mets-vins, menus thématiques, offres spéciales) afin d’augmenter la valeur moyenne par client et la rentabilité de l’activité
Elaborer un business plan marketing et commercial intégrant stratégie de communication et de distribution afin d’assurer la viabilité économique et commerciale du restaurant.
Concevoir et déployer l’identité de marque et le storytelling du restaurant afin de renforcer la différenciation, la visibilité et l’expérience client.
Exploiter les canaux numériques et physiques, en intégrant les principes d’accessibilité et d’inclusivité, afin de promouvoir la marque, mesurer l’efficacité des actions et ajuster la stratégie commerciale.
Créer une expérience culinaire combinant dimension gustative, sensorielle, esthétique et narrative afin de renforcer l’attachement à la marque.
Mettre en place des outils de collecte de feedback (questionnaires, QR codes, plateformes digitales) pour mesurer la satisfaction client.
Analyser les retours clients pour identifier les points d’amélioration et mettre en œuvre des actions correctives concrètes.
Développer des dispositifs de fidélisation (programmes de récompense, événements exclusifs, clubs clients) afin de renforcer l’attachement des clients à l’établissement et rendre chaque visite personnalisée et inoubliable.
Mettre en valeur un plat ou un menu via une présentation culinaire soignée et un design attractif afin d’augmenter son impact commercial.
Concevoir des packagings pratiques, esthétiques et respectueux de l’environnement, adaptés aux nouvelles formes de consommation (livraison, click & collect) et prenant en compte l’accessibilité pour les clients et collaborateurs en situation de handicap.
Aménager l’espace de restauration (décor, vitrine, mise en lumière des plats) pour renforcer l’expérience client et la cohérence de la marque et assurer l’accessibilité à tous, y compris aux personnes en situation de handicap.
Intégrer les enjeux de la RSE (réduction du gaspillage, sourcing durable, accessibilité) dans la valorisation de l’offre culinaire et du restaurant/point de vente.
Analyser les besoins en compétences et organiser une équipe en tenant compte des profils individuels et collectifs en utilisant des outils digitaux de RH afin d’optimiser les ressources humaines et la performance opérationnelle.
Encadrer et impulser la dynamique d’une équipe multiculturelle en adaptant ses pratiques managériales pour garantir la motivation des collaborateurs et la réalisation des objectifs collectifs.
Piloter le processus de recrutement et d’intégration d’un collaborateur ou d’une équipe multiculturelle, en utilisant les outils digitaux pour formaliser les profils, planifier les étapes et suivre le développement de leurs compétences.
Identifier, prévenir et gérer les conflits au sein d’une équipe afin de maintenir un climat de travail favorable à la performance collective.
Définir les besoins en effectifs de son activité en tenant compte de la saisonnalité, de la stratégie de développement de l’entreprise et des contraintes de l’environnement en intégrant l’accessibilité, l’inclusivité et la diversité des profils (handicap, multilinguisme…).
Concevoir et mettre en œuvre une politique de rémunération, d’évaluation et d’avantages sociaux équitables, motivante et inclusive, afin de fidéliser et de mobiliser l’ensemble des équipes, y compris les collaborateurs en situation de handicap.
Élaborer et déployer une stratégie de fidélisation intégrant développement des compétences, perspectives de carrière et qualité de vie au travail, en veillant à l’accessibilité et à l’inclusion de tous les collaborateurs, y compris ceux en situation de handicap.
Intégrer et appliquer le droit du travail du lieu d’activité pour manager son équipe dans le respect de la règlementation applicable, en utilisant les outils digitaux pour centraliser et organiser les dossiers légaux et contractuels.
Gérer les relations sociales et assurer un dialogue social constructif en s’appuyant sur les outils digitaux pour planifier les réunions, suivre les accords et formaliser les décisions et partager l’information avec l’équipe.
Effectuer une veille professionnelle active afin d’anticiper les évolutions du métier et partager les connaissances avec son équipe, en utilisant les outils digitaux pour collecter, synthétiser et diffuser les informations sélectionnées.
Exploiter les documents comptables et suivre les coûts de production afin de garantir un contrôle budgétaire efficace et la rentabilité des activités culinaires
Structurer le flux de travail et la mise en place en cuisine pour maîtriser le temps, contrôler les coûts et réduire les impacts environnementaux liés à la production.
Garantir la sécurité alimentaire et adopter des pratiques responsables pour prévenir les coûts liés aux non-conformités, limiter le gaspillage et optimiser l’efficacité économique et durable de la cuisine.
Elaborer un budget prévisionnel en intégrant les charges de personnel et le coût des matières premières, tout en contrôlant les écarts entre prévisions et résultats pour assurer la rentabilité et limiter les gaspillages
Analyser la rentabilité des menus en mobilisant des indicateurs financiers et opérationnels pour ajuster les choix de production et optimiser l’efficacité économique et durable.
Mettre en place et exploiter des outils de suivi pour piloter efficacement l’activité de la brigade, contrôler les coûts, améliorer la performance et réduire l’impact environnemental de la production
Définir une stratégie marketing culinaire en analysant le marché, la concurrence et les attentes des clients, afin d’orienter le positionnement, l’offre et les choix financiers du projet.
Construire un business plan financier et recommander des stratégies financières adaptées aux exigences d’une cuisine haut de gamme afin de garantir la viabilité et la rentabilité du projet.
Optimiser la gestion des stocks et des approvisionnements et exploiter les technologies innovantes (automatisation, systèmes pilotés par l’IA) pour réduire les pertes, maîtriser les coûts et améliorer l’efficacité économique et durable de la cuisine.
Évaluer l’impact des choix fiscaux et juridiques sur la rentabilité et intégrer ces paramètres dans les décisions financières et opérationnelles pour sécuriser le projet et optimiser les résultats économiques.
Prérequis d’entrée en formation
* Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
* Après un parcours de formation continue
* Par expérience (VAE)
Prérequis à la validation de la certification
Validation de tous les blocs de compétences et validation des 180 ECTS.
* Manager en catering aérien, ferroviaire et maritime
* Consultant en production culinaire
* Responsable commercial ou technico-commercial chez les équipementiers
Blocs de compétences RNCP — 6 blocs publiés
RNCP42267BC01 — Concevoir des préparations culinaires adaptées aux évolutions du secteur et aux attentes d’une clientèle mondiale.
Compétences du bloc
* Produire des plats équilibrés en maitrisant les techniques culinaires pour garantir une harmonie nutritionnelle et gustative tout en appliquant des pratiques responsables telles que la réduction du gaspillage, l’approvisionnement durable, la gestion efficace des ressources et le respect des conditions de travail
* Élaborer des menus variés et équilibrés, adaptés à une clientèle mondiale en tenant compte des contraintes alimentaires spécifiques de chacun, tout en appliquant des pratiques responsables visant à réduire le gaspillage, privilégier des produits durables et locaux, et garantir des conditions de travail éthiques.
* Concevoir, tester et évaluer des recettes innovantes en mobilisant des techniques avancées et principes de diététique, afin de proposer des créations différenciantes.
* Concevoir, adapter et déployer des présentations esthétiques et narratives des mets, en intégrant tendances contemporaines et identité culinaire afin de valoriser la créativité culinaire et renforcer l’attractivité de l’établissement.
* Adapter la présentation des mets en s’inspirant des styles contemporains et des tendances culinaires actuelles, tout en développant la capacité à expliquer le lien entre la présentation, les ingrédients et les inspirations créatives afin de relier visuellement et symboliquement le plat à ses ingrédients et à son histoire pour enrichir l’expérience du client.
* Imaginer des concepts de présentation uniques et impactants qui valorisent l’identité visuelle de l’établissement, et raconter l’histoire du mets pour renforcer l’expérience client et la notoriété de l’établissement.
* Identifier les risques de contamination et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, de nettoyage et de désinfection pour garantir un environnement de travail sûr et conforme aux règles professionnelles et réglementaires en restauration
* Mettre en œuvre les normes d’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, HACCP, GBPH) et organiser la traçabilité et le suivi des denrées afin d’assurer la sécurité sanitaire et la conformité réglementaire en restauration
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE INDIVIDUELLE PRATIQUE de PRODUCTION DE PLATS
L’étudiant réalise et présente devant un jury une production culinaire.
En un temps déterminé, sous l’observation permanente d’un Chef, l’étudiant produit une entrée et un plat en utilisant des techniques et des produits à la fois imposés, et libres et en respectant le cahier des charges et la fiche technique.
Durant toute la phase de production, l’étudiant applique rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Une fois réalisées, l’étudiant présente ses productions devant un jury de dégustation. L’étudiant doit ainsi :
* Se présenter et présenter ses plats
* Décrire les produits et les techniques utilisés
* Justifier ses choix de produits et de techniques
* Analyser ses difficultés et proposer des axes d’amélioration
* Valoriser ses atouts.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE EN GROUPE de CREATION D’UN MENU
Conception et réalisation d’un menu équilibré, à partir d’un cahier des charges précis, mobilisant des techniques culinaires avancées et intégrant les contraintes liées à la diététique, aux allergies, aux régimes spécifiques ou aux cultures alimentaires. Un dossier écrit et une présentation orale devant jury accompagnent la production. Les choix techniques et nutritionnels sont argumentés, et les propositions sont ajustées en fonction des retours reçus.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE INDIVIDUELLE PRATIQUE de PRODUCTION DE PLATS
L’étudiant réalise et présente devant un jury une production culinaire.
En un temps déterminé, sous l’observation permanente d’un Chef, l’étudiant produit une entrée et un plat en utilisant des techniques et des produits à la fois imposés, et libres et en respectant le cahier des charges et la fiche technique.
Durant toute la phase de production, l’étudiant applique rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Une fois réalisées, l’étudiant présente ses productions devant un jury de dégustation. L’étudiant doit ainsi :
* Se présenter et présenter ses plats
* Décrire les produits et les techniques utilisés
* Justifier ses choix de produits et de techniques
* Analyser ses difficultés et proposer des axes d’amélioration
* Valoriser ses atouts.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE EN GROUPE de CREATION D’UN MENU
Conception et réalisation d’un menu équilibré, à partir d’un cahier des charges précis, mobilisant des techniques culinaires avancées et intégrant les contraintes liées à la diététique, aux allergies, aux régimes spécifiques ou aux cultures alimentaires. Un dossier écrit et une présentation orale devant jury accompagnent la production. Les choix techniques et nutritionnels sont argumentés, et les propositions sont ajustées en fonction des retours reçus.
PROJET CREATIF « CAPSTONE » d’un CONCEPT DE RESTAURANT EPHEMERE
En projet de fin d’études, en groupe, les étudiants conçoivent et exploitent un concept de restaurant éphémère, en situation réelle de clientèle. Ils réalisent un dossier bilan intégrant une analyse financière et le soutiennent devant un jury en justifiant les résultats.
Ce projet mobilise l’ensemble des connaissances acquises durant le bachelor.
Ainsi, les étudiants :
* Elaborent collectivement un concept original avec une identité de marque forte, incluant la création d’un plat ou menu innovant
* Evaluent la faisabilité du concept sur le marché cible
* Planifient et organisent les étapes du projet
* Définissent et mettent en œuvre une stratégie de promotion
* Préparent et budgétisent la production et le service
* Pilotent l’équipe projet et répartissent les missions
* Mettent en place une démarche d’amélioration continue
* Réalisent un dossier complet incluant un bilan du projet et de son exploitation
RNCP42267BC02 — Créer de la valeur par l’innovation dans une démarche entrepreneuriale .
Compétences du bloc
* Conduire une veille stratégique et technique sur les tendances culinaires, procédés innovants et technologies émergentes, en utilisant des sources spécialisées, outils numériques et échanges professionnels pour détecter des opportunités d’innovation.
* Analyser et synthétiser les informations collectées afin de les valoriser pour orienter la conception des prototypes, les expérimentations sensorielles et le développement de nouveaux concepts culinaires.
* Concevoir et développer des prototypes culinaires innovants intégrant des techniques et procédés modernes, durables et sécurisés, adaptés aux besoins identifiés et apportant une valeur ajoutée mesurable.
* Mener des expérimentations sensorielles et technologiques pour tester, ajuster et optimiser les recettes, textures, arômes et procédés, en recueillant et analysant les retours qualitatifs.
* Piloter l’innovation culinaire et sensorielle de manière structurée et collaborative, en coordonnant les ressources humaines et matérielles pour réaliser des expérimentations fiables et reproductibles.
* Suivre, analyser et valoriser les résultats des expérimentations pour améliorer les prototypes et procédés, et documenter les enseignements pour les itérations futures.
* Structurer les étapes de production en respectant les délais en maitrisant la fiche technique.
* Optimiser l’utilisation des ingrédients en intégrant des principes de gestion des stocks, en limitant le gaspillage alimentaire et en collaborant avec les membres de l’équipe pour garantir l’efficacité.
* Superviser une équipe en planifiant et coordonnant les tâches, en ajustant les processus et en maintenant la qualité des plats, tout en adaptant l’organisation et les postes pour favoriser l’inclusion des collaborateurs en situation de handicap.
* Utiliser les outils nécessaires au pilotage de l’organisation de la production (logiciel Economat / Suivi inventaire / créations de fiches techniques…)
* Elaborer et mettre en œuvre des protocoles avancés de nettoyage, de conservation et de traçabilité incluant le choix des produits appropriés afin d’assurer la conformité et la sécurité alimentaire dans un cadre professionnel.
* Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE de PRODUCTION DE PLATS
L’étudiant réalise et présente devant un jury une production culinaire.
En un temps déterminé, sous l’observation permanente d’un Chef, l’étudiant produit une entrée et un plat en utilisant des techniques et des produits à la fois imposés, et libres et en respectant le cahier des charges et la fiche technique.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE d’ORGANISATION, DE SUIVI ET DE SUPERVISION DES DENREES
L’étudiant est mis en situation réelle permettant de tester la planification, les commandes et la gestion des stocks.
L’étudiant alterne des missions :
* au poste de réception et contrôle de la quantité et la qualité des marchandises
* au poste de préparation des chariots en vue d’une production en laboratoire.
Il produit un rapport qualitatif et quantitatif sur les denrées réceptionnées et dresse un inventaire.
Lors de la phase de supervision, l’étudiant contrôle le travail effectué par d’autres étudiants dans la préparation des matières premières et justifie de la conformité des protocoles.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE (EN GROUPE) D’ORGANISATION COLLABORATIVE DE L’HYGIENE ET DE LA TRACABILITE DES DENREES
* Les étudiants organisent une zone de stockage ou un espace de production en prenant en charge :
* le choix, la préparation et l’utilisation appropriée des produits de nettoyage et de désinfection,
* la mise en œuvre des techniques de conservation adaptées aux denrées alimentaires,
* la tenue rigoureuse des documents de traçabilité, tels que fiches, étiquettes et registres,
* le respect strict des normes HACCP tout au long de la procédure.
* Ils produisent une trace écrite sous forme de fiche de traçabilité, relevés de températures, fiche de poste nettoyée ou tableau de rotation des produits
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE d’ORGANISATION, DE SUIVI ET DE SUPERVISION DES DENREES
Tout au long de cette mise en situation, les étudiants mettent en œuvre les protocoles de traçabilité en conformité avec la réglementation en vigueur.
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE et MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE OU REELLE de SUPERVISION ET MANAGEMENT D’UN PROTOCOLE D’HYGIENE
L’étudiant se place en position de superviseur (posture managériale) et assure ainsi plusieurs tâches professionnelles complémentaires :
* Il conçoit un protocole d’hygiène clair conforme et adapté à un contexte professionnel donné
* Il réalise un support pédagogique et communique ces consignes à un groupe (équipe simulée)
* Il observe leur mise en pratique simulée par les pairs et répond à leurs questions et relève les écarts
* Il rédige un bilan avec analyse des écarts et des propositions d’amélioration
RNCP42267BC03 — Piloter l’excellence opérationnelle pour garantir la qualité des prestations .
Compétences du bloc
* Structurer les étapes de production en respectant les délais en maitrisant la fiche technique
* Optimiser l’utilisation des ingrédients en intégrant des principes de gestion des stocks, en limitant le gaspillage alimentaire et en collaborant avec les membres de l’équipe pour garantir l’efficacité
* Superviser une équipe en planifiant et coordonnant les tâches, en ajustant les processus et en maintenant la qualité des plats, tout en adaptant l’organisation et les postes pour favoriser l’inclusion des collaborateurs en situation de handicap
* Utiliser les outils nécessaires au pilotage de l’organisation de la production (logiciel Economat / Suivi inventaire / créations de fiches techniques…)
* Elaborer et mettre en œuvre des protocoles avancés de nettoyage, de conservation et de traçabilité incluant le choix des produits appropriés afin d’assurer la conformité et la sécurité alimentaire dans un cadre professionnel.
* Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE de PRODUCTION DE PLATS
L’étudiant réalise et présente devant un jury une production culinaire.
En un temps déterminé, sous l’observation permanente d’un Chef, l’étudiant produit une entrée et un plat en utilisant des techniques et des produits à la fois imposés, et libres et en respectant le cahier des charges et la fiche technique.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE d’ORGANISATION, DE SUIVI ET DE SUPERVISION DES DENREES
L’étudiant est mis en situation réelle permettant de tester la planification, les commandes et la gestion des stocks.
L’étudiant alterne des missions :
* au poste de réception et contrôle de la quantité et la qualité des marchandises
* au poste de préparation des chariots en vue d’une production en laboratoire.
Il produit un rapport qualitatif et quantitatif sur les denrées réceptionnées et dresse un inventaire.
Lors de la phase de supervision, l’étudiant contrôle le travail effectué par d’autres étudiants dans la préparation des matières premières et justifie de la conformité des protocoles.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE (EN GROUPE) D’ORGANISATION COLLABORATIVE DE L’HYGIENE ET DE LA TRACABILITE DES DENREES
* Les étudiants organisent une zone de stockage ou un espace de production en prenant en charge :
* le choix, la préparation et l’utilisation appropriée des produits de nettoyage et de désinfection,
* la mise en œuvre des techniques de conservation adaptées aux denrées alimentaires,
* la tenue rigoureuse des documents de traçabilité, tels que fiches, étiquettes et registres,
* le respect strict des normes HACCP tout au long de la procédure.
* Ils produisent une trace écrite sous forme de fiche de traçabilité, relevés de températures, fiche de poste nettoyée ou tableau de rotation des produits
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE INDIVIDUELLE d’ORGANISATION, DE SUIVI ET DE SUPERVISION DES DENREES
Tout au long de cette mise en situation, les étudiants mettent en œuvre les protocoles de traçabilité en conformité avec la réglementation en vigueur.
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE et MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE OU REELLE de SUPERVISION ET MANAGEMENT D’UN PROTOCOLE D’HYGIENE
L’étudiant se place en position de superviseur (posture managériale) et assure ainsi plusieurs tâches professionnelles complémentaires :
* Il conçoit un protocole d’hygiène clair conforme et adapté à un contexte professionnel donné
* Il réalise un support pédagogique et communique ces consignes à un groupe (équipe simulée)
* Il observe leur mise en pratique simulée par les pairs et répond à leurs questions et relève les écarts
* Il rédige un bilan avec analyse des écarts et des propositions d’amélioration
RNCP42267BC04 — Concevoir et déployer une expérience client durable et responsable .
Compétences du bloc
* Identifier et collecter les données clés du marché de la restauration (concurrence, tendances, évolution des pratiques alimentaires) en utilisant des outils de veille marketing, afin d’anticiper les opportunités et menaces.
* Analyser la zone de chalandise et segmenter la clientèle cible (critères socio-démographiques, culturels, comportementaux), pour adapter l’offre culinaire et les services proposés.
* Définir un positionnement différenciant (concept culinaire, gamme de prix, ambiance, valeurs) en cohérence avec la stratégie de développement de l’entreprise et les attentes du marché.
* Élaborer et formaliser une proposition de valeur innovante et durable, alignée sur les attentes clients et la stratégie économique de l’établissement, permettant d’attirer et fidéliser une clientèle spécifique .
* Réaliser et utiliser des enquêtes terrain et digitales (questionnaires, focus groups, réseaux sociaux, avis clients) pour comprendre les besoins explicites et implicites des consommateurs.
* Étudier et interpréter les comportements d’achat (fréquence, panier moyen, choix alimentaires, habitudes culturelles) en utilisant les outils de l’analyse marketing afin d’identifier les leviers d’influence.
* Ajuster l’offre culinaire (menus, plats signatures, options végétariennes ou sans allergènes) en fonction des résultats de l’analyse pour maximiser la satisfaction et la fidélisation.
* Concevoir et proposer des ventes additionnelles (accords mets-vins, menus thématiques, offres spéciales) afin d’augmenter la valeur moyenne par client et la rentabilité de l’activité.
* Élaborer un business plan marketing et commercial intégrant stratégie de communication et de distribution afin d’assurer la viabilité économique et commerciale du restaurant.
* Concevoir et déployer l’identité de marque et le storytelling du restaurant afin de renforcer la différenciation, la visibilité et l’expérience client.
* Exploiter les canaux numériques et physiques, en intégrant les principes d’accessibilité et d’inclusivité, afin de promouvoir la marque, mesurer l’efficacité des actions et ajuster la stratégie commerciale.
* Créer une expérience culinaire combinant dimension gustative, sensorielle, esthétique et narrative afin de renforcer l’attachement à la marque.
* Mettre en place des outils de collecte de feedback (questionnaires, QR codes, plateformes digitales) pour mesurer la satisfaction client.
* Analyser les retours clients pour identifier les points d’amélioration et mettre en œuvre des actions correctives concrètes.
* Développer des dispositifs de fidélisation (programmes de récompense, événements exclusifs, clubs clients) afin de renforcer l’attachement des clients à l’établissement et rendre chaque visite personnalisée et inoubliable.
* Mettre en valeur un plat ou un menu via une présentation culinaire soignée et un design attractif afin d’augmenter son impact commercial.
* Concevoir des packagings pratiques, esthétiques et respectueux de l’environnement, adaptés aux nouvelles formes de consommation (livraison, click & collect) et prenant en compte l’accessibilité pour les clients et collaborateurs en situation de handicap.
* Aménager l’espace de restauration (décor, vitrine, mise en lumière des plats) pour renforcer l’expérience client et la cohérence de la marque et assurer l’accessibilité à tous, y compris aux personnes en situation de handicap.
* Intégrer les enjeux de la RSE (réduction du gaspillage, sourcing durable, accessibilité) dans la valorisation de l’offre culinaire et du restaurant/point de vente.
* Intégrer et appliquer le droit du travail du lieu d’activité pour manager son équipe dans le respect de la règlementation applicable, en utilisant les outils digitaux pour centraliser et organiser les dossiers légaux et contractuels .
* Gérer les relations sociales et assurer un dialogue social constructif en s’appuyant sur les outils digitaux pour planifier les réunions, suivre les accords et formaliser les décisions et partager l’information avec l’équipe.
* Effectuer une veille professionnelle active afin d’anticiper les évolutions du métier et partager les connaissances avec son équipe, en utilisant les outils digitaux pour collecter, synthétiser et diffuser les informations sélectionnées.
Modalités d’évaluation du bloc
ETUDE DE CAS ECRITE INDIVIDUELLE de RECRUTEMENT et d’ORGANISATION d’EQUIPE
L’étudiant analyse une situation donnée de management RH (réelle ou fictive) en identifiant les besoins en compétences, en évaluant les profils existants, puis propose une organisation d’équipe optimisée visant à améliorer la performance opérationnelle.
L’étudiant produit un rapport d’analyse détaillant :
* Les besoins en compétences spécifiques au contexte
* Une cartographie des profils actuels avec leurs compétences et leurs limites.
* Une proposition d’organisation d’équipe claire et justifiée, incluant la répartition des rôles et responsabilités.
* Une définition de processus de recrutement et d’intégration adapté (profil de poste, plan d’intégration et d’accompagnement)
* Une analyse critique avec pistes d’amélioration
MISE EN SITUATION INDIVIDUELLE de MANAGEMENT d’EQUIPE MULTICULTURELLE
En situation réelle ou simulée, l’étudiant :
* Prépare et anime une réunion d’organisation d’équipe multiculturelle.
* Définit les objectifs collectifs et répartit les rôles et précise les objectifs individuels. Il crée un cadre respectueux.
* Communique, anime et motive son équipe en adaptant son management aux divers profils culturels
* Anticipe les tensions et gère un conflit éventuel en s’appuyant sur des techniques de dialogue, médiation, négociation, gestion des émotions.
L’étudiant consigne son expérience dans son portfolio : il établit un bilan réflexif sur son management, les résultats produits et les actions correctives à mener.
ETUDE DE CAS ECRITE INDIVIDUELLE de DEFINITION DE STRATEGIE RH
L’étudiant travaille sur un cas global réel ou fictif de gestion des RH soit :
* Analyse les besoins en effectifs selon la saisonnalité et les contraintes environnementales (accessibilité, inclusion…)
* Elabore un plan des effectifs aligné avec la stratégie de développement de l’entreprise
* Budgète les besoins en personnel avec projection des impacts sur la productivité
* Etablit un rapport structuré avec des recommandations stratégiques.
MISE EN SITUATION INDIVIDUELLE de CONCEPTION DE POLITIQUE SOCIALE
L’étudiant, dans un contexte réel ou simulé :
* Déploie un système d’évaluation des collaborateurs.
* Définit et communique une politique de rémunération et d’avantages sociaux motivante et équitable.
* Élabore et applique des actions de fidélisation et de développement des compétences (formation, plan de carrière, QVT).
* Rédige un bilan réflexif sur l’impact des mesures et leur adaptation
* Déploie un système d’évaluation des collaborateurs.
* Définit et communique une politique de rémunération et d’avantages sociaux motivante et équitable.
* Élabore et applique des actions de fidélisation et de développement des compétences (formation, plan de carrière, QVT).
* Rédige un bilan réflexif sur l’impact des mesures et leur adaptation
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE ECRITE sur L’ANALYSE ET LA FORMALISATION DES PROCEDURES RH
* L’étudiant travaille sur un cas simulé ou réel portant sur la gestion administrative d’une équipe (contrats, conformité légale, relations sociales). Il doit :
* Identifier les obligations légales et les appliquer correctement
* Décrire comment il gérerait les relations sociales et le dialogue constructif
* Proposer un plan de veille pour anticiper les évolutions du métier et adapter les pratiques RH
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE ou REELLE INDIVIDUELLE sur LA GESTION DE LA REGLEMENTATION ET DU RELATIONNEL
* L’étudiant est placé en situation simulée ou réelle afin de démontrer ses capacités à :
* Gérer un dossier administratif ou contractuel (ex. intégration d’un salarié, suivi d’un dossier disciplinaire).
* Participer à une réunion ou négociation avec les représentants du personnel ou collaborateurs (dialogue social).
* Utiliser les outils digitaux pour documenter et suivre les décisions
TRAVAUX PRATIQUES INDIVIDUELS et EN GROUPE sur la MAITRISE des OUTILS DIGITAUX
* L’étudiant utilise des outils digitaux RH pour :
* Créer et suivre des contrats ou dossiers administratifs.
* Planifier et documenter les actions de dialogue social.
* Collecter, synthétiser et partager des informations de veille professionnelle.
RNCP42267BC05 — Manager de façon éthique et responsable dans un environnement international .
Compétences du bloc
* Analyser les besoins en compétences et organiser une équipe en tenant compte des profils individuels et collectifs en utilisant des outils digitaux de RH afin d’optimiser les ressources humaines et la performance opérationnelle.
* Encadrer et impulser la dynamique d’une équipe multiculturelle en adaptant ses pratiques managériales pour garantir la motivation des collaborateurs et la réalisation des objectifs collectifs.
* Piloter le processus de recrutement et d’intégration d’un collaborateur ou d’une équipe multiculturelle, en utilisant les outils digitaux pour formaliser les profils, planifier les étapes et suivre le développement de leurs compétences.
* Identifier, prévenir et gérer les conflits au sein d’une équipe afin de maintenir un climat de travail favorable à la performance collective.
* Définir les besoins en effectifs de son activité en tenant compte de la saisonnalité, de la stratégie de développement de l’entreprise et des contraintes de l’environnement en intégrant l’accessibilité, l’inclusivité et la diversité des profils (handicap, multilinguisme…).
* Concevoir et mettre en œuvre une politique de rémunération, d’évaluation et d’avantages sociaux équitables, motivante et inclusive, afin de fidéliser et de mobiliser l’ensemble des équipes, y compris les collaborateurs en situation de handicap.
* Élaborer et déployer une stratégie de fidélisation intégrant développement des compétences, perspectives de carrière et qualité de vie au travail, en veillant à l’accessibilité et à l’inclusion de tous les collaborateurs, y compris ceux en situation de handicap.
* Intégrer et appliquer le droit du travail du lieu d’activité pour manager son équipe dans le respect de la règlementation applicable, en utilisant les outils digitaux pour centraliser et organiser les dossiers légaux et contractuels.
* Gérer les relations sociales et assurer un dialogue social constructif en s’appuyant sur les outils digitaux pour planifier les réunions, suivre les accords et formaliser les décisions et partager l’information avec l’équipe.
* Effectuer une veille professionnelle active afin d’anticiper les évolutions du métier et partager les connaissances avec son équipe, en utilisant les outils digitaux pour collecter, synthétiser et diffuser les informations sélectionnées.
Modalités d’évaluation du bloc
ETUDE DE CAS ECRITE INDIVIDUELLE de DEFINITION DE STRATEGIE RH
L’étudiant travaille sur un cas global réel ou fictif de gestion des RH soit :
* Analyse les besoins en effectifs selon la saisonnalité et les contraintes environnementales (accessibilité, inclusion…)
* Elabore un plan des effectifs aligné avec la stratégie de développement de l’entreprise
* Budgète les besoins en personnel avec projection des impacts sur la productivité
* Etablit un rapport structuré avec des recommandations stratégiques.
MISE EN SITUATION INDIVIDUELLE de CONCEPTION DE POLITIQUE SOCIALE
L’étudiant, dans un contexte réel ou simulé :
* Déploie un système d’évaluation des collaborateurs.
* Définit et communique une politique de rémunération et d’avantages sociaux motivante et équitable.
* Élabore et applique des actions de fidélisation et de développement des compétences (formation, plan de carrière, QVT).
* Rédige un bilan réflexif sur l’impact des mesures et leur adaptation
* Déploie un système d’évaluation des collaborateurs.
* Définit et communique une politique de rémunération et d’avantages sociaux motivante et équitable.
* Élabore et applique des actions de fidélisation et de développement des compétences (formation, plan de carrière, QVT).
* Rédige un bilan réflexif sur l’impact des mesures et leur adaptation
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE ECRITE sur L’ANALYSE ET LA FORMALISATION DES PROCEDURES RH
* L’étudiant travaille sur un cas simulé ou réel portant sur la gestion administrative d’une équipe (contrats, conformité légale, relations sociales). Il doit :
* Identifier les obligations légales et les appliquer correctement
* Décrire comment il gérerait les relations sociales et le dialogue constructif
* Proposer un plan de veille pour anticiper les évolutions du métier et adapter les pratiques RH
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE ou REELLE INDIVIDUELLE sur LA GESTION DE LA REGLEMENTATION ET DU RELATIONNEL
* L’étudiant est placé en situation simulée ou réelle afin de démontrer ses capacités à :
* Gérer un dossier administratif ou contractuel (ex. intégration d’un salarié, suivi d’un dossier disciplinaire).
* Participer à une réunion ou négociation avec les représentants du personnel ou collaborateurs (dialogue social).
* Utiliser les outils digitaux pour documenter et suivre les décisions
TRAVAUX PRATIQUES INDIVIDUELS et EN GROUPE sur la MAITRISE des OUTILS DIGITAUX
* L’étudiant utilise des outils digitaux RH pour :
* Créer et suivre des contrats ou dossiers administratifs.
* Planifier et documenter les actions de dialogue social.
* Collecter, synthétiser et partager des informations de veille professionnelle.
RNCP42267BC06 — Piloter une business-unit et optimiser sa performance financière pour assurer son développement et sa pérennité.
Compétences du bloc
* Exploiter les documents comptables et suivre les coûts de production afin de garantir un contrôle budgétaire efficace et la rentabilité des activités culinaires
* Structurer le flux de travail et la mise en place en cuisine pour maîtriser le temps, contrôler les coûts et réduire les impacts environnementaux liés à la production.
* Garantir la sécurité alimentaire et adopter des pratiques responsables pour prévenir les coûts liés aux non-conformités, limiter le gaspillage et optimiser l’efficacité économique et durable de la cuisine.
* Élaborer un budget prévisionnel en intégrant les charges de personnel et le coût des matières premières, tout en contrôlant les écarts entre prévisions et résultats pour assurer la rentabilité et limiter les gaspillages.
* Analyser la rentabilité des menus en mobilisant des indicateurs financiers et opérationnels pour ajuster les choix de production et optimiser l’efficacité économique et durable.
* Mettre en place et exploiter des outils de suivi pour piloter efficacement l’activité de la brigade, contrôler les coûts, améliorer la performance et réduire l’impact environnemental de la production.
* Définir une stratégie marketing culinaire en analysant le marché, la concurrence et les attentes des clients, afin d’orienter le positionnement, l’offre et les choix financiers du projet.
* Construire un business plan financier et recommander des stratégies financières adaptées aux exigences d’une cuisine haut de gamme afin de garantir la viabilité et la rentabilité du projet.
* Optimiser la gestion des stocks et des approvisionnements et exploiter les technologies innovantes (automatisation, systèmes pilotés par l’IA) pour réduire les pertes, maîtriser les coûts et améliorer l’efficacité économique et durable de la cuisine.
* Évaluer l’impact des choix fiscaux et juridiques sur la rentabilité et intégrer ces paramètres dans les décisions financières et opérationnelles pour sécuriser le projet et optimiser les résultats économiques.
Modalités d’évaluation du bloc
ÉTUDE DE CAS INDIVIDUELLE sur L’ANALYSE FINANCIÈRE ET LA RENTABILITÉ EN CUISINE
L’étudiant travaille sur un cas simulé ou réel portant sur les documents comptables et la rentabilité d’une cuisine ou d’un projet gastronomique. Il doit :
* Identifier et enregistrer les opérations courantes (achats, coûts de main-d’œuvre, pertes).
* Calculer les coûts de revient, marges et établir les prix de vente.
* Comparer les prévisions et les résultats réels, analyser les écarts et proposer des recommandations pour optimiser la rentabilité.
* Construire un business plan ou une synthèse financière intégrée avec recommandations adaptées à une cuisine haut de gamme.
DOSSIER PRATIQUE INDIVIDUEL sur L’OPTIMISATION OPÉRATIONNELLE ET LE PILOTAGE
L’étudiant élabore un plan de mise en place et d’organisation de la production à partir d’un scénario réel ou simulé. Il doit :
* Structurer le flux de travail pour maîtriser le temps et les coûts.
* Mettre en place et exploiter des outils de suivi (tableaux de bord, logiciels) pour piloter la brigade.
* Optimiser la gestion des stocks et intégrer des technologies innovantes pour réduire les pertes et améliorer l’efficacité opérationnelle et durable.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULÉE OU RÉELLE sur LA SÉCURITÉ, LA CONFORMITÉ ET LA DURABILITÉ
L’étudiant est placé en situation simulée ou réelle afin de démontrer ses capacités à :
* Identifier et corriger les risques de non-conformité en matière d’hygiène et sécurité alimentaire.
* Mettre en œuvre des pratiques visant à limiter le gaspillage et optimiser l’efficacité économique et durable.
* Intégrer les contraintes fiscales et juridiques dans les décisions financières et opérationnelles.
* Réagir de manière appropriée à un incident ou une situation critique en cuisine.
PROJET EN GROUPE de GESTION DE CONCEPT DE RESTAURATION
Ce projet fait partie intégrante du PROJET CREATIF EN GROUPE « CAPSTONE » d’un CONCEPT DE RESTAURANT EPHEMERE
En projet de fin d’études, en groupe, les étudiants conçoivent et exploitent un concept de restaurant éphémère, en situation réelle de clientèle. Ils réalisent un dossier bilan intégrant une analyse financière et le soutiennent devant un jury en justifiant les résultats
Ce projet mobilise l’ensemble des connaissances acquises durant le bachelor.
L’étudiant réalise un projet complet intégrant toutes les dimensions d’analyse de rentabilité. Il doit :
* Élaborer un business plan et un budget prévisionnel intégrant toutes les charges et prévisions de recettes.
* Organiser la production et le flux de travail pour maîtriser coûts, temps et performance de la brigade.
* Optimiser les stocks, utiliser des technologies innovantes et intégrer les pratiques responsables.
* Identifier et intégrer les contraintes légales, fiscales et réglementaires.
* Proposer des ajustements stratégiques pour assurer la rentabilité, la durabilité et la conformité du projet.
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP42267 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Oui
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations.
Contrat d’apprentissage
Non
Non renseignée
Formation continue
Oui
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations.
Contrat de professionnalisation
Non
Non renseignée
Candidature individuelle
Non
Non renseignée
Expérience (VAE)
Oui
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations. Le jury comprend notamment deux représentants de la profession dont un titulaire du titre.
Codes ROME publiés dans la fiche de certification
M1707 — Stratégie commerciale
G1402 — Management d'hôtel-restaurant
M1302 — Direction de petite ou moyenne entreprise
G1404 — Management d'établissement de restauration collective
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
RNCP42267 — Diplôme en management international des arts culinaires
Effectifs de certifiés publiés par promotion — RNCP42267
Échelle propre à cette fiche, avec origine à zéro. Les barres représentent des effectifs publiés, sans estimation des années manquantes. Aucun taux d’insertion n’est calculé à partir de ces effectifs.
Valeurs publiées dans la rubrique statistiques de promotions de RNCP42267 — export France compétences du 22 octobre 2026
Année de promotion
Nombre de certifiés
Certifiés par la VAE
Insertion globale à 6 mois (%)
Insertion dans le métier à 2 ans (%)
2023
186
Non renseigné
98 %
Non renseigné
2024
176
Non renseigné
99 %
Non renseigné
L’indicateur d’insertion dans le métier à 6 mois n’est renseigné pour aucune promotion de cette fiche dans l’export utilisé.
Partenaires publiés pour RNCP42267 — 0 mentions dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
Aucun partenaire détaillé dans cet export pour cette fiche. Indication « Existence de partenaires » : Non. Cette absence ne prouve pas qu’aucun organisme ne propose cette certification. Vérifiez les organismes habilités sur la fiche officielle.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
