Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
L’employabilité des étudiants en pâtisserie (Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie), la structuration du métier et la spécificité de l’offre et des débouchés en pâtisserie de boutique, ont conduit l’Institut à juger qu’il s’agissait d'un métier différent de celui de chef cuisinier. La pâtisserie n’est plus un complément de la cuisine. De plus, la Pâtisserie est une profession règlementée pour laquelle certaines chambres artisanales demandent une qualification spécifique.
L’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation, dans son Tableau de bord 2024 – Pâtisserie/glacerie et Chocolaterie/ Confiserie/biscuiterie souligne que le niveau de diplôme des salariés tend à augmenter. L’observatoire rappelle que la digitalisation de la relation client appelle le développement et le pilotage d’une stratégie de communication numérique par le chef d’entreprise, et que ces activités de commerce de détail alimentaire peuvent comporter un ou plusieurs points de vente et un ou plusieurs laboratoires de production donc un management complexe. Le secteur de la pâtisserie connait une pénurie de main d’œuvre. Le recours à la formation continue voit rapidement ses limites : un turn-over important est constaté par les professionnels. Le secteur recourt aussi à la promotion interne pour alimenter les postes managériaux mais les compétences en gestion (lecture d’un compte de résultats, management d’équipes de plus de 10 personnes, gestion des stocks, lean management, pricing …) nécessitent un accompagnement par la formation interne ou externe car elles n’ont pas été transmises en formation initiale classique.
La présente certification répond donc à des besoins d'un marché en expansion autant qu'à des besoins de formation à un niveau managérial. Elle a pour objectif de couvrir les secteurs suivants de la pâtisserie : pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, glacerie, confiserie et boulangerie.
Activités visées
Le métier de Chef Pâtissier Manager International combine expertise technique, créativité culinaire, leadership interculturel et stratégie commerciale. Il s'exerce au sein de maisons étoilées, de groupes hôteliers de luxe ou de marques premium à l'international, avec des responsabilités étendues sur la production, l'innovation, le marketing et la gestion d'équipes multiculturelles.
* Conception et élaboration de créations pâtissières, en maitrisant l’ensemble des techniques de pâtisserie de base et avancées, afin de répondre aux attentes gustatives et nutritionnelles d’une clientèle mondiale.
* Valorisation des créations sucrées
* Développement de produits sucrés personnalisés à visée fonctionnelle
* Création de nouveaux produits grâce à une maitrise des matières et de leurs réactions chimiques et physiques
* Expérimentation sensorielle et amélioration organoleptique
* Veille créative et technologique appliquée à la pâtisserie
* Mise en œuvre de la réglementation, des procédures d’hygiène et sécurité
* Organisation de l’activité
* Analyse d’un marché et du comportement du consommateur, définition du positionnement de l’activité de pâtisserie
* Création d’une marque et exploitation des canaux digitaux
* Valorisation d’une gamme et des produits pour accroitre l’acte d’achat du consommateur
* Création de concepts pour enrichir l'expérience client
* Management d’une équipe multiculturelle
* Pilotage des ressources humaines de son activité et élaboration de la politique sociale
* Management administratif des RH en conformité avec les attendus du contexte local et les évolutions des métiers
* Gestion comptable et budgétaire de son activité de pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie, viennoiserie, boulangerie
* Pilotage du financement de son activité
* Mise en place de modèles économiques pour garantir une performance durable
Compétences attestées
* Produire des pâtisseries équilibrées en maîtrisant les techniques pâtissières afin de garantir une harmonie entre saveurs, textures et valeurs nutritionnelles, tout en intégrant les principes de RSE. (Privilégier la saisonnalité et les circuits courts) et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
* Élaborer des gammes de pâtisseries, confiserie, chocolaterie variées et adaptées en tenant compte des contraintes alimentaires spécifiques des clients afin de répondre à leurs attentes et en appliquant des pratiques responsables pour réduire le gaspillage
* Assurer une veille active de l’évolution des pratiques pâtissières et des systèmes alimentaires des principales régions du monde en analysant régulièrement les évolutions techniques, culturelles et sociétales à partir de sources fiables et actualisées afin de nourrir une démarche créative et d’adapter ses productions pâtissières aux tendances émergentes et aux enjeux contemporains
* Assurer la conformité réglementaire des créations pâtissières, en intégrant les exigences légales relatives à la composition, aux allergènes, à l’étiquetage et aux DLC de la conception à la finalisation des produits afin de garantir le respect des normes sanitaires et la sécurité des consommateurs.
* Concevoir des pièces sucrées en garantissant leur mise en valeur par un dressage esthétique et attractif pour satisfaire le besoin client
* Réaliser des pièces artistiques (chocolats, sucre et croquembouche) à partir d’un cahier des charges ou d’une demande contextualisée, en sélectionnant et mettant en œuvre les techniques et matériaux appropriés, afin de répondre aux exigences esthétiques, techniques et d’usage des clients ou des situations professionnelles rencontrées.
* Représenter visuellement ses réalisations en utilisant les techniques graphiques (dessins manuels ou avec un outil informatisé) et réaliser un modelage en argile pour s’assurer des proportions et de la faisabilité de la pièce.
* Traduire une contrainte diététique en solution pâtissière adaptée, en analysant les besoins nutritionnels et les restrictions du client et en ajustant les ingrédients, les procédés et les recettes, afin de proposer une production conforme aux attentes fonctionnelles, gustatives et réglementaires du client
* Formuler des recettes sur une base nutritionnelle validée, en intégrant des données scientifiques et des recommandations nutritionnelles dans le processus créatif , afin d’allier innovation, équilibre alimentaire et attractivité sensorielle des produits.
* Identifier les ingrédients alternatifs et analyser leur impact fonctionnel, en évaluant leurs propriétés physico-chimiques, nutritionnelles et organoleptiques, afin de recréer ou d’adapter des recettes conformes à un cahier des charges spécifique.
* Mobiliser les principes scientifiques des ingrédients et des transformations en s’appuyant sur les connaissances en chimie, physique et nutrition des aliments pour proposer des adaptations créatives et générer de l’innovation relative à la texture, la conservation, les saveurs ou la nutrition.
* Mener une expérimentation sensorielle structurée, en appliquant une méthode scientifique permettant d’identifier et de contrôler les variables influençant l’appréciation d’un produit, pour appuyer le choix de ses formulations et optimiser la qualité perçue des créations pâtissières.
* Utiliser les outils d’analyse sensorielle adaptés, en interprétant les résultats issus de tests consommateurs ou d’analyses descriptives, afin de développer des créations pâtissières originales, équilibrées et en adéquation avec les attentes du marché
* Identifier des sources d'approvisionnement durables et alternatives pour la création sucrée, en évaluant les contraintes d’approvisionnement, les impacts environnementaux et les évolutions du marché ,afin d’assurer la continuité de la production et son adaptation à un contexte changeant et contraint.
* Intégrer des outils technologiques avancés dans les processus de création pâtissière, en sélectionnant et en exploitant des solutions numériques ou techniques adaptées, afin de créer de la valeur ajoutée en termes d’innovation, de performance ou de différenciation
* Appliquer les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires et contrôler leur application en identifiant les risques et en respectant les procédures de nettoyage et de désinfection, afin de prévenir la contamination et d'assurer un environnement de travail sain et conforme
* Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes
* Assurer une veille régulière et appliquer la réglementation des ERP (établissement recevant du public) en s’appuyant sur des sources variées (sites spécialisés, réseaux professionnels, presse, etc.) afin de garantir une gestion conforme aux obligations légales, aussi bien pour l’ouverture d’une pâtisserie que pour la prévention des risques liés à la santé et à la sécurité au travail.
* Planifier et superviser une production sucrée dans le respect des règles et procédures QHSE (qualité hygiène sécurité environnement) pour garantir une qualité homogène en respectant les délais et en ajustant les processus selon les imprévus et / ou les besoins de réassorts.
* Gérer et optimiser les approvisionnements, les achats et la supply chain avec agilité, en construisant un réseau local, national ou international pour garantir la qualité et l’absence de rupture des matières premières utilisées.
* Organiser la gestion des stocks en optimisant leurs niveaux, assurant leurs rotations, suivre les DLC (dates limites de consommation) pour limiter les pertes et le gaspillage
* Communiquer efficacement en français et en anglais avec les parties prenantes externes et les équipes supervisées, en utilisant un vocabulaire professionnel adapté aux contextes d’achats, de production et de coordination, afin de garantir le respect des délais, des coûts et de la qualité des productions prévues.
* Recueillir et analyser des données de marché dans le secteur de la pâtisserie en utilisant les outils d'analyse marketing pour proposer une offre adaptée afin identifier les opportunités et menaces, et fournir une base fiable pour le positionnement stratégique.
* Identifier les tendances actuelles et les besoins clients dans le secteur, segmenter les profils consommateurs en utilisant les outils de la veille marketing qui façonnent l'industrie mondiale (pâtisserie de luxe, produits biologiques, etc.) pour ajuster son offre de produits sucrés et anticiper les évolutions du marché
* Définir un positionnement différenciant adapté au marché ciblé, en analysant l’environnement concurrentiel, les attentes clients et les tendances du secteur, afin de renforcer la compétitivité et l’attractivité de l’offre et de déployer des actions marketing cohérentes et efficaces.
* Réaliser et exploiter des enquêtes terrain et digitales, en mobilisant des outils tels que questionnaires, focus groups, réseaux sociaux et avis clients, afin d’identifier les besoins explicites et implicites des consommateurs et d’orienter les choix stratégiques
* Élaborer un business plan marketing et commercial pour une activité de pâtisserie, en intégrant l’analyse du marché, la segmentation, le positionnement stratégique, la définition du concept de marque et un plan marketing opérationnel, afin de démontrer la cohérence, la viabilité et la faisabilité commerciale du projet.
* Définir un positionnement marketing pour un Chef pâtissier ou un établissement, en dotant la marque d’une identité visuelle différenciante tenant compte des spécificités culturelles, des goûts locaux et des attentes des consommateurs, afin de renforcer l’impact et la reconnaissance sur le marché ciblé.
* Définir une stratégie de promotion locale, nationale ou internationale via des canaux digitaux et physiques, y compris l'exportation et la franchise, pour accompagner le développement de son activité.
* Développer une marque personnelle et assurer sa notoriété, en construisant une identité visuelle originale et en utilisant des outils digitaux adaptés à la cible, afin d’attirer la clientèle, de soutenir les actions marketing et de renforcer la visibilité professionnelle.
* Mettre en valeur un produit ou une gamme de produits, en concevant des dispositifs de présentation, de mise en scène et de communication visuelle adaptés au point de vente, afin de valoriser l’offre, de stimuler l’acte d’achat et d’améliorer l’expérience consommateur.
* Proposer et valoriser un produit de pâtisserie, chocolat, confiseries, viennoiserie à travers un packaging durable et esthétique, en lien avec l’identité d’une marque pour générer des ventes
* Veiller à la cohérence et à l’équilibre de l’offre produits de l’entreprise en tenant compte de ses activités connexes afin de réaliser des ventes additionnelles (Ex : vins, épicerie, jus de fruits ...)
* Créer et déployer un concept d’expérience client mémorable, inclusif et responsable, et engageant en lien avec une activité de pâtisserie avec les outils marketing expérientiel pour attirer et fidéliser une clientèle locale et internationale.
* Analyser l’expérience client à partir de retours clients, observations terrain et indicateurs de qualité, pour proposer des actions correctives pertinentes.
* Analyser les besoins en compétences et organiser une équipe d’une activité de pâtisserie en tenant compte des profils individuels (diversité) et collectifs en utilisant des outils digitaux de RH afin d’optimiser les ressources humaines et la performance opérationnelle
* Encadrer et impulser la dynamique d’une équipe multiculturelle en adaptant ses pratiques managériales pour encourager la motivation et l’implication des équipes à la réalisation des objectifs collectifs
* Concevoir un processus de recrutement et conduire les entretiens de sélection, en identifiant les besoins actuels et futurs de l’activité et en évaluant les compétences techniques et comportementales des candidats, afin de constituer des équipes adaptées aux objectifs stratégiques et opérationnels de l’entreprise .
* Identifier, prévenir et gérer des conflits et négociations pour favoriser un climat social positif, en tenant compte des différences culturelles
* Définir les besoins en effectifs de son activité en tenant compte de la saisonnalité et de la stratégie de développement de l’entreprise afin d’assurer la continuité et l’optimisation de la production
* Organiser et optimiser la gestion des horaires et des plannings, en tenant compte des contraintes légales, de la charge de travail et des compétences disponibles, afin d’assurer la performance opérationnelle et de préserver l’équilibre et la qualité de vie au travail des équipes.
* Définir une politique de rémunération et d’avantages sociaux adaptée, en s’appuyant sur les pratiques du secteur, la réglementation en vigueur et les objectifs de l’entreprise, afin de fidéliser les talents, soutenir la motivation et renforcer l’engagement des collaborateurs.
* Connaître et appliquer le droit du travail applicable au lieu d’exercice dans le secteur de la pâtisserie, en intégrant les obligations légales dans les pratiques de gestion des ressources humaines et de management, afin de sécuriser les relations de travail et de garantir une gestion des équipes conforme à la réglementation.
* Gérer les relations sociales et instaurer un dialogue social constructif, en favorisant la communication, l’écoute et la médiation au sein des équipes, afin de prévenir les tensions, maintenir la cohésion collective et soutenir un climat de travail favorable à la performance.
* Réaliser une veille professionnelle active dans les domaines de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la confiserie et de la glacerie, en suivant les évolutions des métiers, des compétences et des pratiques du secteur, afin d’anticiper les besoins en ressources humaines et d’adapter la stratégie RH de l’activité.
* Analyser les coûts d’une activité de pâtisserie en utilisant les systèmes d’informations et outils de gestion adéquats afin de maîtriser et anticiper le coût de production et garantir la rentabilité de l’offre pâtissière, chocolatière, confiserie, glacière.
* Élaborer un budget prévisionnel intégrant les charges de personnel et le coût des matières premières, en analysant les indicateurs financiers et la rentabilité de l’activité , afin de collaborer efficacement avec la direction financière et de soutenir la prise de décision stratégique .
* Diagnostiquer la santé financière de l’activité en interprétant les indicateurs financiers clés (coût matière, food cost, marge brute) afin de proposer des actions correctives sur le plan budgétaire de l’entreprise et ajuster les choix d’achats et de production.
* Construire un business plan financier pour son activité de pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie en France lors de la création, de la reprise ou du développement de l’entreprise, en identifiant les besoins financiers et en mobilisant des ressources adaptées, à l’aide d’outils de gestion financière prévisionnelle, afin d’évaluer la rentabilité et la viabilité économique de l’activité, convaincre des partenaires financiers et sécuriser le lancement ou le développement de l’entreprise.
* Élaborer un plan de financement de projet d’investissement, en identifiant les besoins financiers et les ressources mobilisables, puis en construisant un plan de financement initial et prévisionnel à l’aide d’outils de gestion adaptés, afin d’évaluer la faisabilité économique et financière du projet et d’en assurer la viabilité à court et moyen terme.
* Piloter la performance de l’activité dans une démarche de responsabilité sociétale, en optimisant l’organisation du travail en laboratoire de production et en évaluant l’impact des choix organisationnels sur les coûts et la gestion du temps, afin d’améliorer l’efficacité opérationnelle tout en intégrant les enjeux économiques, sociaux et environnementaux.
* Développer des réflexes automatiques de recherches de produits locaux dans le tissu de sa zone de chalandise, de manière continue afin de minimiser les couts de transports
* Intégrer l’usage de technologies innovantes dans les processus de production et de gestion, en évaluant l’apport de solutions telles que l’automatisation ou les systèmes d’inventaire pilotés par l’IA, afin de réduire les coûts, renforcer l’efficacité opérationnelle et garantir l’excellence et la satisfaction client.
Prérequis d’entrée en formation
* Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
* Après un parcours de formation continue
* Par expérience (VAE)
Prérequis à la validation de la certification
Validation de tous les blocs de compétences et validation des 180 ECTS.
Secteurs d’activité visés
Au sein du secteur de l’hôtellerie-restauration, la pâtisserie, fleuron de la gastronomie française, est présente sur plusieurs activités :
* Boutiques spécialisées : vente d’une offre sucrée (pâtisserie, chocolaterie-confiserie, glacerie) dans un lieu principalement à emporter (certains ajoutent une offre de salon de thé);
* Boulangeries/Pâtisseries : plus traditionnelles, elles sont confrontées à une nécessité de monter en gamme face à la concurrence des pâtisseries industrielles dont la qualité et l’accessibilité augmentent (ex : offre de l’enseigne Picard);
* Pâtisserie industrielle : ce secteur travaille avec des chefs pâtissiers conseillers techniques intégrés ou externes, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et offre une gamme très large de produits de qualité parfois équivalente à de la pâtisserie artisanale. La frontière est fine entre petite pâtisserie industrielle et grosse pâtisserie indépendante. Même processus de fabrication laboratoires, surgélation …
* Pâtisserie de palace, restauration : excellence dans l’assiette, réalisation à la demande : ressemble aux fonctions culinaires classiques. Au sein du monde hôtelier haut de gamme, cette offre est très large et intègre le petit déjeuner, les aménités, les desserts de restaurants, le salon de thé, voire une boutique, le tout dans un esprit de création de marque de l’hôtel.
Types d’emplois accessibles indiqués
L’Institut Lyfe entend contribuer à l’amélioration de tension sur le métier de chef pâtissier manager, en formant aux postes suivants :
* Chef pâtissier et chef pâtissier exécutif dans des hôtels ou restaurants ;
* Chef chocolatier-confiseur, glacier ;
* Entrepreneur, propriétaire de pâtisserie, chocolaterie-confiserie, glacerie, boulangerie-pâtisserie ;
* Chef pâtissier de boutique de pâtisserie, chocolaterie-confiserie, glacerie, boulangerie-pâtisserie.
Le métier de chef pâtissier à dimension managériale s’exerce dans différents domaines : restauration, hotellerie, boutiques spécialisées ou boulangeries pâtisseries. Mais le métier reste fondamentalement le même, comme nous pouvons le voir à travers les carrières des grands chefs pâtissiers renommés, passés d’un secteur à l’autre, surfant sur les compétences et la notoriété développées dans l’une des branches pour rebondir dans une autre.
Réglementations mentionnées dans la fiche
La profession de pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, établis à leur compte en boutique de type artisanale ou commerciale est une profession réglementée. D’après le site de BPI France, : « Un pâtissier est un professionnel qui confectionne et vend au détail sa production de gâteaux, de préparations culinaires à base de pâte garnie et cuites au four, mais aussi de viennoiseries, glaces, chocolats et confiseries. ».
Toute personne souhaitant exercer la profession de pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, boulanger en boutique se doit de respecter les conditions suivantes :
* Des conditions de qualification professionnelle détaillées dans les articles L121-1 et suivants et articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat : La personne souhaitant exercer l’activité de pâtissier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
Pour être considérée comme qualifiée professionnellement, la personne doit être titulaire de l’un des diplômes ou titres suivants :
* un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.
À défaut de l’un de ces diplômes ou titres, l’intéressé doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de de la République, de l’Union européenne (UE) ou de l’Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de pâtissier. Dans ce cas, il est conseillé à l’intéressé de s’adresser à la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA ) pour demander une attestation de qualification professionnelle.
* Des conditions d’honorabilité : Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal .
Blocs de compétences RNCP — 6 blocs publiés
RNCP42266BC01 — Conception et réalisation de créations pâtissières pour une clientèle mondiale
Compétences du bloc
* Produire des pâtisseries équilibrées en maîtrisant les techniques pâtissières afin de garantir une harmonie entre saveurs, textures et valeurs nutritionnelles, tout en intégrant les principes de RSE. (Privilégier la saisonnalité et les circuits courts) et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
* Élaborer des gammes de pâtisseries, confiserie, chocolaterie variées et adaptées en tenant compte des contraintes alimentaires spécifiques des clients afin de répondre à leurs attentes et en appliquant des pratiques responsables pour réduire le gaspillage
* Assurer une veille active de l’évolution des pratiques pâtissières et des systèmes alimentaires des principales régions du monde en analysant régulièrement les évolutions techniques, culturelles et sociétales à partir de sources fiables et actualisées afin de nourrir une démarche créative et d’adapter ses productions pâtissières aux tendances émergentes et aux enjeux contemporains
* Assurer la conformité réglementaire des créations pâtissières, en intégrant les exigences légales relatives à la composition, aux allergènes, à l’étiquetage et aux DLC de la conception à la finalisation des produits afin de garantir le respect des normes sanitaires et la sécurité des consommateurs.
* Concevoir des pièces sucrées en garantissant leur mise en valeur par un dressage esthétique et attractif pour satisfaire le besoin client
* Réaliser des pièces artistiques (chocolats, sucre et croquembouche) à partir d’un cahier des charges ou d’une demande contextualisée, en sélectionnant et mettant en œuvre les techniques et matériaux appropriés, afin de répondre aux exigences esthétiques, techniques et d’usage des clients ou des situations professionnelles rencontrées.
* Représenter visuellement ses réalisations en utilisant les techniques graphiques (dessins manuels ou avec un outil informatisé) et réaliser un modelage en argile pour s’assurer des proportions et de la faisabilité de la pièce.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE INDIVIDUELLE PRATIQUE – REALISATION D’UN BUFFET
Le certificateur fournit au candidat un cahier des charges comprenant une liste de produits à réaliser (pâtisserie, chocolat, confiserie, glacerie, viennoiserie) imposés et libres.
Le candidat doit proposer une organisation de sa production et proposer sa création sous format de fiche technique écrite en amont.
Le candidat fabriquera ensuite pendant 2 jours la totalité des produits détaillés dans le cahier des charges, en intégrant les tendances actuelles en gestion des déchets et en appliquant rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
En fin d’épreuve, auprès d’un jury composé de professionnels métiers et membres académiques, le candidat doit :
* Se présenter et présenter ses mets
* Justifier de l’organisation de sa production
* Décrire et justifier les produits et les techniques utilisés
* Défendre sa création libre
* Analyser ses difficultés et proposer des axes d’amélioration
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE EN FRANÇAIS & EN ANGLAIS
Mise en application pratique dans le cadre d’évènements professionnels confrontant à une clientèle de touristes étrangers (Ouverture de boutique éphémère et participation aux événements institutionnels : ex : salon du chocolat,)
En groupe de 4/5 étudiants, le candidat devra répondre au cahier des charges de l’événement en charge et assurer :
* La production de pièces de pâtisserie et leur mise en valeur
* Le conseil clients et le service de ses mêmes productions
* Le conditionnement, l’étiquetage
* Le suivi des commandes et des réapprovisionnements en boitage
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE PRATIQUE – CREATION & VALORISATION D’UNE PIECE ARTISTIQUE :
Projet artistique d’un croquembouche / chocolat alliant le dessin, la réalisation d’un prototype en modelage (argile) avant la réalisation en laboratoire
A la suite de recherche en groupe, les candidats vont devoir imaginer et proposer et réaliser une pièce artistique intégrant les nouvelles tendances alimentaires et durables (ingrédients, textures, goût, esthétique) suivant un thème défini.
Les candidats devront réaliser :
* Un visuel type dessin / croquis du rendu final
* La recette et fiche technique en Français et en anglais de la pièce artistique
* Le modelage d’argile de la pièce artistique
* La conception de la pièce artistique finale en laboratoire dans le respect des proportions définies en dessin et en modelage
* La mise en valeur de la pièce artistique qui sera exposé dans un espace boutique
RNCP42266BC02 — Innovation et recherche appliquée en pâtisserie
Compétences du bloc
* Traduire une contrainte diététique en solution pâtissière adaptée, en analysant les besoins nutritionnels et les restrictions du client et en ajustant les ingrédients, les procédés et les recettes, afin de proposer une production conforme aux attentes fonctionnelles, gustatives et réglementaires du client
* Formuler des recettes sur une base nutritionnelle validée, en intégrant des données scientifiques et des recommandations nutritionnelles dans le processus créatif , afin d’allier innovation, équilibre alimentaire et attractivité sensorielle des produits.
* Identifier les ingrédients alternatifs et analyser leur impact fonctionnel, en évaluant leurs propriétés physico-chimiques, nutritionnelles et organoleptiques, afin de recréer ou d’adapter des recettes conformes à un cahier des charges spécifique.
* Mobiliser les principes scientifiques des ingrédients et des transformations en s’appuyant sur les connaissances en chimie, physique et nutrition des aliments pour proposer des adaptations créatives et générer de l’innovation relative à la texture, la conservation, les saveurs ou la nutrition.
* Mener une expérimentation sensorielle structurée, en appliquant une méthode scientifique permettant d’identifier et de contrôler les variables influençant l’appréciation d’un produit, pour appuyer le choix de ses formulations et optimiser la qualité perçue des créations pâtissières.
* Utiliser les outils d’analyse sensorielle adaptés, en interprétant les résultats issus de tests consommateurs ou d’analyses descriptives, afin de développer des créations pâtissières originales, équilibrées et en adéquation avec les attentes du marché
* Identifier des sources d'approvisionnement durables et alternatives pour la création sucrée, en évaluant les contraintes d’approvisionnement, les impacts environnementaux et les évolutions du marché ,afin d’assurer la continuité de la production et son adaptation à un contexte changeant et contraint.
* Intégrer des outils technologiques avancés dans les processus de création pâtissière, en sélectionnant et en exploitant des solutions numériques ou techniques adaptées, afin de créer de la valeur ajoutée en termes d’innovation, de performance ou de différenciation
Modalités d’évaluation du bloc
CONCEPTUALISATION D'UN PRODUIT ADAPTE A UN PUBLIC EN SUIVANT UN CAHIER DES CHARGES
Le candidat doit produire une création sucrée originale (pâtisserie, entremets, chocolat, etc.)
* Contexte et veille (marché, tendances, durabilité)
* Justification du produit créé
TEST SENSORIEL SUR UN PRODUIT
Le candidat sélectionne la méthode d’analyse sensorielle de son choix pour un produit sur un public cible durant le déjeuner test du projet de fin d’année. Il mène son étude et présente oralement face à un jury de professionnels et experts santé (10-15 min) avec visuel projeté comprenant
* Les objectifs de l’analyse
* La méthodologie (panel, critères, notation) employée
* Les résultats observés et interprétés
* Les améliorations proposées sur le produit fini
DOSSIER INDIVUEL DE RECHERCHE SUR UNE NOUVELLE TECHNOLOGIE
Après avoir effectué des recherches, le candidat devra rédiger un rapport (5 à 7 pages) intégrant des données issues de sources professionnelles (sites spécialisés, presse, bases réglementaires) et structurer autour des axes suivants.
– Analyse bibliographique & veille
– Présentation des avantages/inconvénients de la technologie dans le milieu professionnel – Avis critique sur son usage en pâtisserie
RNCP42266BC03 — Pilotage de la qualité et de la production en pâtisserie
Compétences du bloc
* Appliquer les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires et contrôler leur application en identifiant les risques et en respectant les procédures de nettoyage et de désinfection, afin de prévenir la contamination et d'assurer un environnement de travail sain et conforme
* Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes
* Assurer une veille régulière et appliquer la réglementation des ERP (établissement recevant du public) en s’appuyant sur des sources variées (sites spécialisés, réseaux professionnels, presse, etc.) afin de garantir une gestion conforme aux obligations légales, aussi bien pour l’ouverture d’une pâtisserie que pour la prévention des risques liés à la santé et à la sécurité au travail.
* Planifier et superviser une production sucrée dans le respect des règles et procédures QHSE (qualité hygiène sécurité environnement) pour garantir une qualité homogène en respectant les délais et en ajustant les processus selon les imprévus et / ou les besoins de réassorts.
* Gérer et optimiser les approvisionnements, les achats et la supply chain avec agilité, en construisant un réseau local, national ou international pour garantir la qualité et l’absence de rupture des matières premières utilisées.
* Organiser la gestion des stocks en optimisant leurs niveaux, assurant leurs rotations, suivre les DLC (dates limites de consommation) pour limiter les pertes et le gaspillage
* Communiquer efficacement en français et en anglais avec les parties prenantes externes et les équipes supervisées, en utilisant un vocabulaire professionnel adapté aux contextes d’achats, de production et de coordination, afin de garantir le respect des délais, des coûts et de la qualité des productions prévues.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE EN GROUPE
Les candidats organisent une zone de stockage ou un espace de production en prenant en charge :
* le choix, la préparation et l’utilisation appropriée des produits de nettoyage et de désinfection,
* la mise en œuvre des techniques de conservation adaptées aux denrées alimentaires,
* la tenue rigoureuse des documents de traçabilité, tels que fiches, étiquettes et registres,
* le respect strict des normes HACCP tout au long de la procédure.
Ils produisent une trace écrite sous forme de fiche de traçabilité, relevés de températures, fiche de poste nettoyée et tableau de suivi de rotation des produits
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE et MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE
Le candidat se place en position de superviseur (posture managériale) et assure ainsi plusieurs tâches professionnelles complémentaires :
* Il conçoit un protocole d’hygiène clair conforme et adapté à un contexte professionnel donné
* Il réalise un support pédagogique et communique ces consignes à un groupe (équipe simulée)
* Il observe leur mise en pratique simulée par les pairs et répond à leurs questions et relève les écarts
* Il rédige un bilan avec analyse des écarts et des propositions d’amélioration du protocole
JOURNAL DE VEILLE
Après avoir effectué des recherches, le candidat devra rédiger un rapport en intégrant des données issues de sources professionnelles (sites spécialisés, presse, bases réglementaires) et justifier :
* Des mentions obligatoires à faire apparaître lors de la création du concept éphémère de fin d’études en groupe (mentions légales obligatoires à destination du public).
* Des mesures de prévention et de sécurité à mettre en œuvre pour assurer la santé et la sécurité au travail dans ce concept (hygiène, sécurité incendie, affichages obligatoires, EPI, DUERP).
ETUDE DE CAS INDIVIDUELLE et MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE
Le candidat se place en position de superviseur (posture managériale) et assure la supervision d’une production sucrée et :
* Définit et coordonne les approvisionnements pour la production, gère les réassorts et propose des solutions s'il fait face à un imprévu
* Conçoit un protocole d’hygiène clair conforme et adapté à un contexte professionnel donné
* Réalise un support pédagogique et communique ces consignes d’organisation à un groupe (équipe simulée)
* Observe leur mise en pratique simulée par les pairs et répond à leurs questions
* Rédige un bilan avec analyse des écarts et des propositions d’amélioration du protocole
MISE EN EXECUTION PRATIQUE D'UNE MISSION DE SUPERVISION AU SEIN D'UN ECONOMAT
Le candidat est mis en situation réelle durant une rotation d’une semaine permettant de tester la planification, les commandes et la gestion des stocks. Il alterne des missions :
* Au poste de réception et contrôle de la quantité et la qualité des marchandises
* Au poste de préparation des chariots en vue d’une production en laboratoire.
Il produit un rapport qualitatif et quantitatif sur les denrées réceptionnées et dresse un inventaire.
Lors de la phase de supervision, l’étudiant contrôle le travail effectué par d’autres étudiants dans la préparation des matières premières et justifie de la conformité des protocoles.
RNCP42266BC04 — Conception et déploiement d’une expérience Client durable & responsable
Compétences du bloc
* Recueillir et analyser des données de marché dans le secteur de la pâtisserie en utilisant les outils d'analyse marketing pour proposer une offre adaptée afin identifier les opportunités et menaces, et fournir une base fiable pour le positionnement stratégique.
* Identifier les tendances actuelles et les besoins clients dans le secteur, segmenter les profils consommateurs en utilisant les outils de la veille marketing qui façonnent l'industrie mondiale (pâtisserie de luxe, produits biologiques, etc.) pour ajuster son offre de produits sucrés et anticiper les évolutions du marché
* Définir un positionnement différenciant adapté au marché ciblé, en analysant l’environnement concurrentiel, les attentes clients et les tendances du secteur, afin de renforcer la compétitivité et l’attractivité de l’offre et de déployer des actions marketing cohérentes et efficaces.
* Réaliser et exploiter des enquêtes terrain et digitales, en mobilisant des outils tels que questionnaires, focus groups, réseaux sociaux et avis clients, afin d’identifier les besoins explicites et implicites des consommateurs et d’orienter les choix stratégiques
* Élaborer un business plan marketing et commercial pour une activité de pâtisserie, en intégrant l’analyse du marché, la segmentation, le positionnement stratégique, la définition du concept de marque et un plan marketing opérationnel, afin de démontrer la cohérence, la viabilité et la faisabilité commerciale du projet.
* Définir un positionnement marketing pour un Chef pâtissier ou un établissement, en dotant la marque d’une identité visuelle différenciante tenant compte des spécificités culturelles, des goûts locaux et des attentes des consommateurs, afin de renforcer l’impact et la reconnaissance sur le marché ciblé.
* Définir une stratégie de promotion locale, nationale ou internationale via des canaux digitaux et physiques, y compris l'exportation et la franchise, pour accompagner le développement de son activité.
* Développer une marque personnelle et assurer sa notoriété, en construisant une identité visuelle originale et en utilisant des outils digitaux adaptés à la cible, afin d’attirer la clientèle, de soutenir les actions marketing et de renforcer la visibilité professionnelle.
* Mettre en valeur un produit ou une gamme de produits, en concevant des dispositifs de présentation, de mise en scène et de communication visuelle adaptés au point de vente, afin de valoriser l’offre, de stimuler l’acte d’achat et d’améliorer l’expérience consommateur.
* Proposer et valoriser un produit de pâtisserie, chocolat, confiseries, viennoiserie à travers un packaging durable et esthétique, en lien avec l’identité d’une marque pour générer des ventes
* Veiller à la cohérence et à l’équilibre de l’offre produits de l’entreprise en tenant compte de ses activités connexes afin de réaliser des ventes additionnelles (Ex : vins, épicerie, jus de fruits ...)
* Créer et déployer un concept d’expérience client mémorable, inclusif et responsable, et engageant en lien avec une activité de pâtisserie avec les outils marketing expérientiel pour attirer et fidéliser une clientèle locale et internationale.
* Analyser l’expérience client à partir de retours clients, observations terrain et indicateurs de qualité, pour proposer des actions correctives pertinentes.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE INDIVIDUELLE ECRITE RECONSTITUEE
Le certificateur fournit aux candidats des données concernant une activité de pâtisserie sous la forme d’étude de cas Marketing Internationale. (Statistiques, tendances, études consommateurs, avis clients) :
Le candidat étudie et analyse les données fournies puis :
* Rédige l’analyse de marché
* Segmente les besoins et les attentes des consommateurs ciblés.
* Identifie les opportunités et les menaces avec un SWOT
* Définit un positionnement en cohérence avec la stratégie de développement et les attentes du marché
ENQUETE TERRAIN/DIGITALE
le candidat conçoit et met en œuvre une enquête (questionnaires, focus groups, réseaux sociaux) pour collecter des données sur les besoins et attentes clients sur un produit de pâtisserie qui pourrait être commercialisé
À partir des résultats, il rédige un compte rendu structuré avec des recommandations concrètes.
Il présente et justifie ses choix stratégiques et opérationnels devant un jury, avec supports visuels et exemples illustrés.
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE ECRITE ET ORALE
Le candidat doit créer une page de réseau social avec logo, descriptif visant à mettre en avant une pâtisserie (dans un packaging ou à l’assiette), suivant une marque personnelle, justifier sa ligne éditoriale et proposer une stratégie de distribution. Pour la partie visuelle, le candidat dispose de 2 séances avec une pâtisserie réelle et un labo photo professionnel portatif.
Le candidat devra produire un dossier écrit comprenant :
* Le logo / nom de la marque et justifier du positionnement
* Une stratégie opérationnelle de distribution et de promotion
* Les visuels de sa page digitale, le positionnement choisi (story telling) ainsi que la ligne éditoriale.
Rendus attendus : un dossier écrit professionnel avec annexes + une soutenance orale devant jury
MISE EN SITUATION PRATIQUE : BOUTIQUE
Le candidat, intégré à un groupe de 4 à 5 étudiants, participe à la gestion complète d’un point de vente pendant deux semaines en rotation. Il doit :
* Concevoir et mettre en valeur une vitrine attrayante, en sélectionnant les produits à présenter et en travaillant l’esthétique globale du point de vente sur plusieurs versions.
* Commercialiser des produits à travers le packaging
* Proposer des accords mets/boissons pertinents et adaptés aux activités périphériques (ex. séminaire, sommellerie, offre traiteur) pour générer des ventes additives,
A posteriori de la mise en situation, le candidat doit produire un dossier illustréprésentant et justifiant les choix esthétiques, techniques, et commerciaux réalisés, incluant photos, schémas ou plan visuels de vitrine
Le candidat présentera également un croquis et un prototype d’un packaging pour un click and collect qu’il imagine pour l'un des produits du point de vente et argumente ses choix.
CREATION ET EXPLOITATION D'UN PROJET DE PATISSERIE - PROJET DE FIN D’ETUDES EN GROUPE :
Les candidats conçoivent et exploitent un concept de pâtisserie de boutique et/ou de restaurant. Le projet se déroule en 3 phases :
1. Phase préparatoire :
Élaboration d’un dossier écrit comprenant le concept et son positionnement, un business plan marketing et commercial (présentant l’analyse de marché, le positionnement stratégique, le plan marketing, la stratégie de communication, le plan de distribution et les prévisions financières projection annuelle + prévisionnel d’exploitation), l’offre client (recettes innovantes et adaptées), l’organisation de la production et du service, ainsi qu’une stratégie de communication digitale.
2. Phase opérationnelle :
Exploitation réelle du concept éphémère de pâtisserie (9 jours d’ouverture au public), incluant production, service, gestion d’équipe, suivi économique et recueil de la satisfaction client avec ajustements en continu.
3. Phase de restitution :
Soutenance orale devant jury présentant le concept, l’analyse des résultats (financiers et clients) et les préconisations pour une éventuelle pérennisation.
RNCP42266BC05 — Mise en oeuvre d’une performance collective et inclusive auprès d’équipes multiculturelles
Compétences du bloc
* Analyser les besoins en compétences et organiser une équipe d’une activité de pâtisserie en tenant compte des profils individuels (diversité) et collectifs en utilisant des outils digitaux de RH afin d’optimiser les ressources humaines et la performance opérationnelle
* Encadrer et impulser la dynamique d’une équipe multiculturelle en adaptant ses pratiques managériales pour encourager la motivation et l’implication des équipes à la réalisation des objectifs collectifs
* Concevoir un processus de recrutement et conduire les entretiens de sélection, en identifiant les besoins actuels et futurs de l’activité et en évaluant les compétences techniques et comportementales des candidats, afin de constituer des équipes adaptées aux objectifs stratégiques et opérationnels de l’entreprise .
* Identifier, prévenir et gérer des conflits et négociations pour favoriser un climat social positif, en tenant compte des différences culturelles
* Définir les besoins en effectifs de son activité en tenant compte de la saisonnalité et de la stratégie de développement de l’entreprise afin d’assurer la continuité et l’optimisation de la production
* Organiser et optimiser la gestion des horaires et des plannings, en tenant compte des contraintes légales, de la charge de travail et des compétences disponibles, afin d’assurer la performance opérationnelle et de préserver l’équilibre et la qualité de vie au travail des équipes.
* Définir une politique de rémunération et d’avantages sociaux adaptée, en s’appuyant sur les pratiques du secteur, la réglementation en vigueur et les objectifs de l’entreprise, afin de fidéliser les talents, soutenir la motivation et renforcer l’engagement des collaborateurs.
* Connaître et appliquer le droit du travail applicable au lieu d’exercice dans le secteur de la pâtisserie, en intégrant les obligations légales dans les pratiques de gestion des ressources humaines et de management, afin de sécuriser les relations de travail et de garantir une gestion des équipes conforme à la réglementation.
* Gérer les relations sociales et instaurer un dialogue social constructif, en favorisant la communication, l’écoute et la médiation au sein des équipes, afin de prévenir les tensions, maintenir la cohésion collective et soutenir un climat de travail favorable à la performance.
* Réaliser une veille professionnelle active dans les domaines de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la confiserie et de la glacerie, en suivant les évolutions des métiers, des compétences et des pratiques du secteur, afin d’anticiper les besoins en ressources humaines et d’adapter la stratégie RH de l’activité.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE SIMULEE : MANAGEMENT D’UNE EQUIPE DE PATISSIERS (RAPPORT ecrit +JEU DE RÔLE).
Le candidat endosse le rôle de manager d’une équipe multiculturelle dans une activité de pâtisserie, confiserie, chocolaterie ou glacerie (ex. gestion d’une équipe de pâtissiers anglophones/francophones pour l’ouverture d’une boutique éphémère)
1/RAPPORT ECRIT
En amont, après étude du cahier des charges de l’activité à venir, et des profils ressources existants, le candidat devra produire une proposition détaillant :
* Les besoins en compétences spécifiques au contexte
* Une cartographie des profils actuels avec leurs compétences et leurs limites
* Une organisation d’équipe claire et justifiée, incluant la répartition des rôles et responsabilités
* Une définition de processus d’intégration adapté
* Une analyse critique avec pistes d’amélioration
2/JEU DE ROLE
En situation réelle, le candidat prend en charge le management de l’équipe et :
Prépare et anime une réunion d’organisation d’équipe - Organisation et répartition des rôles.
- Gestion d’un conflit simulé en français et en anglais.
- Conduite d’un entretien de recrutement ou d’intégration.
- Présentation d’un plan d’actions de motivation et de suivi de la performance.
Rendu attendu : dossier écrit (plan de management, outils RH) + prestation orale bilingue
3/ETUDE DE CAS RH ECRITE
Le candidat analyse un contexte d’entreprise (taille, saisonnalité, développement international) et doit :
- Définir les besoins en effectifs et proposer une organisation prévisionnelle.
- Concevoir une politique de rémunération et d’avantages sociaux adaptée et inclusive.
- Proposer des actions de fidélisation des talents.
Rendu attendu : rapport écrit structuré avec schémas et outils RH, soutenance orale.
MISE EN SITUATION ECRITE ET ORALE : ANALYSE DE CONFORMITE ET PLAN D'ACTION
Le candidat reçoit un cas pratique (ex. : gestion d’un conflit social ou adaptation à une nouvelle réglementation locale). Il doit :
- Identifier les obligations légales applicables (ex. droit du travail français vs étranger).
- Proposer un plan de gestion administrative conforme et un dialogue social constructif.
- Présenter une synthèse de veille professionnelle sur les évolutions du secteur (digitalisation RH, nouvelles normes…).
Rendu attendu : note de synthèse + présentation orale (anglais ou français selon le cas simulé).
RNCP42266BC06 — Piloter une business-unit et sa gestion financière dans le domaine de la pâtisserie
Compétences du bloc
* Analyser les coûts d’une activité de pâtisserie en utilisant les systèmes d’informations et outils de gestion adéquats afin de maîtriser et anticiper le coût de production et garantir la rentabilité de l’offre pâtissière, chocolatière, confiserie, glacière.
* Élaborer un budget prévisionnel intégrant les charges de personnel et le coût des matières premières, en analysant les indicateurs financiers et la rentabilité de l’activité , afin de collaborer efficacement avec la direction financière et de soutenir la prise de décision stratégique .
* Diagnostiquer la santé financière de l’activité en interprétant les indicateurs financiers clés (coût matière, food cost, marge brute) afin de proposer des actions correctives sur le plan budgétaire de l’entreprise et ajuster les choix d’achats et de production.
* Construire un business plan financier pour son activité de pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie en France lors de la création, de la reprise ou du développement de l’entreprise, en identifiant les besoins financiers et en mobilisant des ressources adaptées, à l’aide d’outils de gestion financière prévisionnelle, afin d’évaluer la rentabilité et la viabilité économique de l’activité, convaincre des partenaires financiers et sécuriser le lancement ou le développement de l’entreprise.
* Élaborer un plan de financement de projet d’investissement, en identifiant les besoins financiers et les ressources mobilisables, puis en construisant un plan de financement initial et prévisionnel à l’aide d’outils de gestion adaptés, afin d’évaluer la faisabilité économique et financière du projet et d’en assurer la viabilité à court et moyen terme.
* Piloter la performance de l’activité dans une démarche de responsabilité sociétale, en optimisant l’organisation du travail en laboratoire de production et en évaluant l’impact des choix organisationnels sur les coûts et la gestion du temps, afin d’améliorer l’efficacité opérationnelle tout en intégrant les enjeux économiques, sociaux et environnementaux.
* Développer des réflexes automatiques de recherches de produits locaux dans le tissu de sa zone de chalandise, de manière continue afin de minimiser les couts de transports
* Intégrer l’usage de technologies innovantes dans les processus de production et de gestion, en évaluant l’apport de solutions telles que l’automatisation ou les systèmes d’inventaire pilotés par l’IA, afin de réduire les coûts, renforcer l’efficacité opérationnelle et garantir l’excellence et la satisfaction client.
Modalités d’évaluation du bloc
MISE EN SITUATION VIA UNE ETUDE DE CAS FINANCIERE APPLIQUEE
A travers une étude de cas sur une activité de pâtisserie de restaurant, le candidat doit :
* Analyser les coûts et calculer les ratios financiers
* Produire un diagnostic de l’activité.
* Évaluer un projet d’investissement avec calculs de VAN, TRI, coût du capital
* Construire un prévisionnel sur 12 mois avec tableau de trésorerie
* Proposer des actions correctives si besoin.
CREATION ET EXPLOITATION D'UN CONCEPT DE PATISSERIE : PROJET DE FIN D’ETUDES EN GROUPE : Les candidats conçoivent et exploitent un concept de pâtisserie de boutique et/ou de restaurant. Le projet se déroule en 3 phases :
1. Phase préparatoire :
Élaboration d’un dossier écrit comprenant le concept et son positionnement, un business plan (projection annuelle + prévisionnel d’exploitation), l’offre client (recettes innovantes et adaptées), l’organisation de la production et du service, ainsi qu’une stratégie de communication digitale.
2. Phase opérationnelle :
Exploitation réelle du concept éphémère de pâtisserie (9 jours d’ouverture au public), incluant production, service, gestion d’équipe, suivi économique et recueil de la satisfaction client avec ajustements en continu.
3. Phase de restitution :
Soutenance orale devant jury présentant le concept, l’analyse des résultats (financiers et clients) et les préconisations pour une éventuelle pérennisation
Livrables et soutenance :
LIVRABLE 1 (rédigé en phase préparatoire)
* Business plan avec budget prévisionnel intégrant toutes les charges et prévisions de recettes.
* Organiser la production et le flux de travail prévu pour maîtriser coûts, temps et performance de la brigade.
* Affichages obligatoires, les contraintes légales, fiscales et réglementaires.
LIVRABLE 2 (Rédigé en phase de restitution) :
* Dossier bilan intégrant une analyse financière des résultats
* Propositions des ajustements stratégiques pour assurer la rentabilité, la durabilité et la conformité du projet
Présentation orale et défense du modèle économique choisi devant un Jury simulant des investisseurs/partenaires financiers.
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP42266 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Oui
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations.
Contrat d’apprentissage
Non
Non renseignée
Formation continue
Oui
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations.
Contrat de professionnalisation
Non
Non renseignée
Candidature individuelle
Non
Non renseignée
Expérience (VAE)
Oui
Le jury comprend notamment deux représentants de la profession, et des représentants de l'Institut Lyfe. Il est présidé par le directeur académique.
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
RNCP42266 — Diplôme en management international de la pâtisserie
Une seule promotion publiée : le tableau ci-dessous conserve les valeurs disponibles.
Valeurs publiées dans la rubrique statistiques de promotions de RNCP42266 — export France compétences du 22 octobre 2026
Année de promotion
Nombre de certifiés
Certifiés par la VAE
Insertion globale à 6 mois (%)
Insertion dans le métier à 2 ans (%)
2024
60
Non renseigné
92 %
Non renseigné
L’indicateur d’insertion dans le métier à 6 mois n’est renseigné pour aucune promotion de cette fiche dans l’export utilisé.
Partenaires publiés pour RNCP42266 — 0 mentions dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
Aucun partenaire détaillé dans cet export pour cette fiche. Indication « Existence de partenaires » : Non. Cette absence ne prouve pas qu’aucun organisme ne propose cette certification. Vérifiez les organismes habilités sur la fiche officielle.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
