Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
Le diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques est un diplôme national de l’enseignement supérieur situé au niveau 5 de la grille française de qualifications. Il confère les mêmes droits à tous ses titulaires, quel que soit l'établissement qui l'a délivrée. Son accès est sélectif. Sa finalité première est l’insertion professionnelle immédiate. De ce fait il atteste d’un ensemble de compétences correspondant à une cible professionnelle.
Les parcours de formation sont organisés pour favoriser la formation tout au long de la vie et comprennent un volume important de mise en situation professionnelle.
Dans le contexte d’une forte technicisation de la filière agro-alimentaire, des métiers de bouche d’une part, et de la transversalité des métiers boulangerie, pâtisserie et restauration traditionnelle d’autre part, l’acquisition et la mobilisation des compétences scientifiques et techniques devient incontournable.
Ces dernières années, le secteur de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche connaît une forte concurrence de la restauration rapide et de la street food ; il doit se démarquer, se réinventer en innovant grâce à des compétences scientifiques spécifiques sur les aliments.
A l’issue du DEUST Management et innovation dans les métiers de bouche, les diplômés disposent des compétences dans trois principaux domaines : - Le développement et la gestion d’entreprises innovantes dans un contexte de digitalisation, d’une volonté accrue de « fait maison », de la nécessite de repenser les circuits d’approvisionnement et de développer une démarche RSE. - Le management opérationnel intermédiaire d’une entreprise de métiers de bouche dans ses aspects législatifs sociaux et avec la composante sécurité et qualité spécifique à l’alimentaire. - L’usage de la science des aliments et de la nutrition pour la création et l’innovation dans la production culinaire afin de s’adapter à l’évolution des matières premières (conditions pédoclimatiques) et demandes des consommateurs plus sensibles aux contenus de leurs assiettes et des aspects nutritionnels.
Activités visées
- Gestion d’une entreprise des métiers de bouche dans ses composantes financières et RH - Pilotage d’une équipe et de ses activités - Développement d’outils de marketing et de communication - Pilotage de la réalisation de productions boulangères, culinaires et pâtissières innovantes - Mise en œuvre des circuits courts, de la saisonnalité en tenant compte des enjeux du développement durable - Conception et réalisation de plats et spécialités innovants à partir des productions agricoles locales en prenant en compte l’héritage patrimonial français - Adaptation de la formulation et des procédés de production en boulangerie, cuisine et pâtisserie en fonction des réactions de la science de l’aliment
- Conception de menus et plats équilibrés nutritionnellement, adaptés au type de consommateur et à sa santé - Valorisation du patrimoine culinaire et de ses évolutions.
Compétences attestées
Compétences transversales :
- Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder - Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte - Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs - Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives - Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet - Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique - Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale - Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professionnelles
Compétences spécifiques :
- Construire un projet de création et de développement d’entreprise - Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes - Élaborer un plan d’action marketing et commercial afin d’effectuer une analyse argumentée des moyens à mettre en œuvre pour atteindre la cible, définir les produits proposés et respecter le budget - Aménager et dimensionner les locaux, l'espace de vente et les espaces de fabrication en tenant compte de la législation en vigueur (marche en avant) et en comparant les solutions techniques possibles - Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production - Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE - Digitaliser l’entreprise afin d’améliorer son efficacité opérationnelle, sa productivité, sa compétitivité, sa réputation et l'expérience clients - Gérer l'offre produit pour répondre à la demande des consommateurs - Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet - Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance - Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client - Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais - Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise - Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs - Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs - Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production - Sensibiliser et former les collaborateurs notamment aux bonnes pratiques en matière de sécurité informatique (détection du phishing, protection des données personnelles, risques liés aux appareils personnels…) - Coordonner le travail de l’équipe afin d’assurer la qualité et la fluidité du service - Conduire périodiquement et rédiger des rapports d’entretiens professionnels en respectant les règles de l'expression écrite - Rédiger/respecter le cahier des charges en précisant les caractéristiques techniques (qualité, certification, procédé particulier, etc.) les performances attendues et les critères de qualité pour un produit culinaire/alimentaire donné. - Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre entre la rentabilité et un prix attractif pour les clients - Réaliser des choix d’aliments et d’ingrédients en tenant compte des recommandations nutritionnelles et des règles diététiques selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement - Choisir les matières premières pour les productions boulangères, culinaires et pâtissières afin de répondre aux demandes spécifiques des clients (sans gluten, sans lactose, sans sucre, local, de saison, faible impact CO2…) - Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et non alimentaires afin d’assurer la disponibilité des ingrédients nécessaires, tout en minimisant le gaspillage - Concevoir des recettes, des menus innovants et adaptés aux différents types de consommateurs, à leurs besoins nutritionnels, à leurs régimes alimentaires particuliers en respectant les équivalences entre les groupes d’aliments et la législation des allergènes - Mettre en œuvre des recettes en privilégiant l’utilisation de produits locaux, de produits labellisés et de produits de saison afin de répondre aux nouvelles tendances et aux préférences des consommateurs - Prendre en compte la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes de transformation et de conservation afin de maitriser la texture, la couleur et le goût et prévenir la détérioration des aliments - Proposer de nouvelles saveurs en analysant les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire à l’aide des outils de l'analyse sensorielle. - Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D - Définir la date limite de consommation et la date de durabilité minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire - Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires - Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du PNNS (Plan national nutrition santé): - Améliorer un produit au moyen de corrections gustatives - Utiliser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs (cuisson sous vide, cuisson à basse température…) en tenant compte des réactions physico-chimiques des aliments.
Prérequis d’entrée en formation
- Titulaires d’un Baccalauréat d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) - Professionnels en reconversion avec expérience initiale dans les métiers de bouche ou l’agroalimentaire - Néo-bacheliers à dominante scientifique* ou en réorientation post bac+1 vers ces métiers techniques (mise à niveau technique : 100 heures en centre de formation selon profil, centrée sur les fondamentaux de la production boulangère, pâtissière et culinaire) complétées par 2 ans d’expérience professionnelle en alternance entreprise - Titulaires d’un Brevet de maîtrise d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) venant chercher une polyvalence technique et des compétences en gestion d’entreprise
* le profil néo-bachelier purement scientifique bénéficie d’une initiation pratique ciblée, sans prétendre à l’autonomie complète dès l’entrée en formation.
Prérequis à la validation de la certification
Néant
Secteurs d’activité visés
10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Production, qualité, recherche et développement en boulangerie et pâtisserie
10.885 Fabrication de plats préparés Production, qualité, recherche et développement en cuisine
56.10A Restauration traditionnelle Gestion et management d’un centre de profit
Types d’emplois accessibles indiqués
- assistant manager en formulation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - assistant manager d’une PME en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - assistant développement produit et ou procédés agro-alimentaires - chef d’équipe R&D / innovation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef d’une ligne de production agro- alimentaire - technico-commercial en agro-alimentaire, en métiers de bouche - assistant - manager en cuisine et production alimentaire - assistant - manager en cuisine non collective - gérant /créateur d’entreprise en agro-alimentaire, en métiers et de bouche - contrôleur qualité́ en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - gérant ou créateur d'une entreprise de restauration - responsable de réalisation culinaire ou agro-alimentaire - technicien supérieur en production culinaire - assistant manager d’unité de production culinaire - technicien qualité en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef pâtissier en restauration (desserts à l’assiette) - chef boulanger (essais, démonstration)
Réglementations mentionnées dans la fiche
Pâtisserie, boulangerie : Décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat
Cuisine :
Arrêté du 4 janvier 2024 relatif au titre professionnel de commis de cuisine
Il n’existe pas d’obligation règlementaire pour ouvrir son restaurant, le diplômé du DEUST n’a donc pas d’obligation réglementaire en la matière. Il pourra être emmené à recruter des professionnels possédant le titre de commis de cuisine ad hoc.
Par ailleurs, toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d'exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas (article 23 de la loi du 31 mars 2006)
Blocs de compétences RNCP — 5 blocs publiés
RNCP42013BC01 — Se positionner vis à vis d’un champ professionnel
Compétences du bloc
- Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder - Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte - Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs
Modalités d’évaluation du bloc
Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification.
RNCP42013BC02 — Agir en responsabilité au sein d’une organisation professionnelle
Compétences du bloc
- Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives - Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet - Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique - Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale - Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professionnelles
Modalités d’évaluation du bloc
Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification.
RNCP42013BC03 — Développer et gérer une entreprise innovante et éco-responsable dans les métiers de bouche ou un service agro-alimentaire
Compétences du bloc
- Construire un projet de création et de développement d’entreprise - Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes - Élaborer un plan d’action marketing et commercial afin d’effectuer une analyse argumentée des moyens à mettre en œuvre pour atteindre la cible, définir les produits proposés et respecter le budget - Aménager et dimensionner l’espace de vente et les espaces de fabrication en tenant compte de la législation en vigueur (marche en avant) et en comparant les solutions techniques possibles - Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production - Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE - Digitaliser l’entreprise en s’appuyant sur les nouvelles technologies dont l’IA, afin d’améliorer son efficacité opérationnelle, sa productivité, sa compétitivité, sa réputation et l'expérience clients - Gérer l'offre produit pour répondre à la demande des consommateurs - Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet - Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance - Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client - Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais - Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise
Modalités d’évaluation du bloc
Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification
RNCP42013BC04 — Manager le personnel d’une entreprise des métiers de bouche ou agro-alimentaire
Compétences du bloc
- Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs - Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs - Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production - Sensibiliser et former les collaborateurs notamment aux bonnes pratiques en matière de sécurité informatique (détection du phishing, protection des données personnelles, risques liés aux appareils personnels…) - Coordonner le travail de l’équipe afin d’assurer la qualité et la fluidité du service - Conduire périodiquement et rédiger des rapports d’entretiens professionnels en respectant les règles de l'expression écrite
Modalités d’évaluation du bloc
Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification.
RNCP42013BC05 — Créer et optimiser la production culinaire et innover (R&D) en appliquant la science des aliments dans les métiers de bouche ou en agro-alimentaire
Compétences du bloc
- Rédiger/respecter le cahier des charges en précisant les caractéristiques techniques (qualité, certification, procédé particulier, etc.) les performances attendues et les critères de qualité pour un produit culinaire/alimentaire donné. - Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre entre la rentabilité et un prix attractif pour les clients - Réaliser des choix d’aliments et d’ingrédients en tenant compte des recommandations nutritionnelles et des règles diététiques selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement - Choisir les matières premières pour les productions boulangères, culinaires et pâtissières afin de répondre aux demandes spécifiques des clients (sans gluten, sans lactose, sans sucre, local, de saison, faible impact CO2…) - Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et non alimentaires afin d’assurer la disponibilité des ingrédients nécessaires, tout en minimisant le gaspillage - Concevoir des recettes, des menus innovants et adaptés aux différents types de consommateurs, à leurs besoins nutritionnels, à leurs régimes alimentaires particuliers en respectant les équivalences entre les groupes d’aliments et la législation des allergènes - Mettre en œuvre des recettes en privilégiant l’utilisation de produits locaux, de produits labellisés et de produits de saison afin de répondre aux nouvelles tendances et aux préférences des consommateurs - Prendre en compte la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes de transformation et de conservation afin de maitriser la texture, la couleur et le goût et prévenir la détérioration des aliments - Proposer de nouvelles saveurs en analysant les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire à l’aide des outils de l'analyse sensorielle. - Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D
- Définir la Date Limite de Consommation et la Date de Durabilité Minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire - Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires - Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du PNNS (Plan National Nutrition Santé): - Améliorer un produit au moyen de corrections gustatives - Utiliser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs (cuisson sous vide, cuisson à basse température…) en tenant compte des réactions physico-chimiques des aliments.
Modalités d’évaluation du bloc
Chaque certificateur accrédité met en œuvre les modalités qu’il juge adaptées : rendu de travaux, mise en situation, évaluation de projet, etc. Ces modalités d’évaluation peuvent être adaptées en fonction de la voie d’accès à la certification.
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP42013 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Oui
Leur composition comprend : - une moitié d'enseignants-chercheurs, d'enseignants ou de chercheurs participant à la formation - des professionnels qualifiés ayant contribué aux enseignements - des professionnels qualifiés n'ayant pas contribué aux enseignements
Contrat d’apprentissage
Oui
Leur composition comprend : - une moitié d'enseignants-chercheurs, d'enseignants ou de chercheurs participant à la formation - des professionnels qualifiés ayant contribué aux enseignements - des professionnels qualifiés n'ayant pas contribué aux enseignements
Formation continue
Oui
Leur composition comprend : - une moitié d'enseignants-chercheurs, d'enseignants ou de chercheurs participant à la formation - des professionnels qualifiés ayant contribué aux enseignements - des professionnels qualifiés n'ayant pas contribué aux enseignements
Contrat de professionnalisation
Oui
Leur composition comprend : - une moitié d'enseignants-chercheurs, d'enseignants ou de chercheurs participant à la formation - des professionnels qualifiés ayant contribué aux enseignements - des professionnels qualifiés n'ayant pas contribué aux enseignements
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
200n — Conception de produits (sans autre indication); design industriel
221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
312 — Commerce, vente
Promotions et indicateurs d’insertion publiés
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
RNCP42013 — Management et innovation dans les métiers de bouche (fiche nationale)
Aucune statistique de promotion n’est renseignée dans cet export pour cette certification. Cette absence ne vaut ni zéro certifié, ni absence de débouchés.
Partenaires publiés pour RNCP42013 — 17 mentions dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
17 mentions correspondant aux critères · page 1 sur 1 · ordre de l’export, au plus 25 lignes par page. Un même organisme peut figurer sur plusieurs certifications ; ces mentions ne comptent pas des centres distincts.
Partenaires mentionnés pour RNCP42013 — état de l’export du 22 octobre 2026
Nom et SIRET publiés
Rôle publié
État de l’habilitation dans la source
Dates publiées
ASSOCIATION DE GESTION DU CNAM DE MARTINIQUE SIRET : 39064039900015
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
ASSOCIATION DE GESTION DU CNAM EN REGION OCCITANIE SIRET : 49189213900016
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE DES ARTS ET METIERS SIRET : 34896746400028
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATION DES ARTS ET METIERS AUVERGNE-RHONE-ALPES SIRET : 44320628900045
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS DE LA REUNION SIRET : 44338132200025
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
ASSOCIATION DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS EN GUADELOUPE SIRET : 39174243400015
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
CNAM BRETAGNE - AGCNAM SIRET : 43411361900119
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
CNAM CENTRE-VAL DE LOIRE - AGCNAM SIRET : 44911357000013
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
CNAM GRAND EST SIRET : 82304134800017
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 08/07/2026 Dernière modification de l’état : 08/07/2026
CNAM ILE DE FRANCE - AGCNAM SIRET : 78515062400365
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CNAM NORMANDIE SIRET : 82456546900015
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CNAM NOUVELLE-AQUITAINE - ASSOCIATION DE GESTION SIRET : 82434427900149
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CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS DE LA REGION DES PAYS DE LA LOIRE - ASSOCIATION DE GESTION SIRET : 32439762900118
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DE GESTION DU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS DE LA REGION DE PROVENCE ALPES COTE D AZUR SIRET : 43964416200034
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ECOLE FAUCHON SIRET : 88776394400022
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IPST - CNAM SIRET : 19311381800150
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Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
