Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
Le Chef pâtissier est un professionnel spécialisé dans la création et la confection d’une gamme d’arts sucrés : pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie. Il est en veille permanente sur les nouvelles tendances alimentaires et élabore ses créations en fonction de celles-ci (végétalisme, naturalité, authenticité, diététique…). Il manage une équipe de collaborateurs, organise les tâches et les processus de travail. Il est garant du respect des règlementations. Dans un objectif de durabilité, il met en place des circuits d’approvisionnements courts, respectueux des engagements environnementaux et mène une politique antigaspi.
Issu généralement d'un parcours de pâtissier, ce chef d'orchestre a évolué dans le secteur de la pâtisserie depuis plusieurs années. Il est responsable de son activité, dans un restaurant, une pâtisserie boutique, une boulangerie, un traiteur, un restaurant d’hôtel ou de palace. Il peut aussi créer sa propre entreprise ou exercer à l'international pour faire rayonner la pâtisserie française.
Activités visées
Proposition d’une gamme d’arts sucrés respectueuse des nouvelles tendances
Rédaction des fiches techniques de la nouvelle gamme d’arts sucrés. exploitables par tous et notamment par les personnes en situation de handicap
Organisation de la production quotidienne de l’activité de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie dans une démarche durable
Mise en place des postes de travail individuels adaptés aux personnes en situation de handicap
Fabrication de la gamme d’arts sucrés dans une démarche éco-responsable
Gestion des stocks
Management d’une équipe inclusive
Mise en œuvre de la démarche qualité au sein d’un laboratoire de pâtisserie
Etude et validation du projet de création ou de reprise de la pâtisserie
Elaboration du plan de développement de la pâtisserie dans une démarche de RSE
Pérennisation de la pâtisserie respectueuse de l’environnement et des valeurs sociales et sociétales
Compétences attestées
Mettre en place une veille nationale et internationale en s’appuyant sur des sources diversifiées bibliographie, webographie, salons professionnels..., pour identifier les évolutions du secteur de l’alimentaire (modes de vie, comportements alimentaires, nouveaux goûts…).
Imaginer une nouvelle gamme d’arts sucrés en suivant les résultats de la veille et les nouvelles tendances pour satisfaire aux nouveaux besoins de la clientèle en boutique et en restauration.
Dessiner un visuel impactant de la nouvelle gamme créée, en utilisant des outils numériques (Paint..) ou manuel, pour illustrer les idées proposées, vérifier l’esthétique et sa possible mise en ligne sur les réseaux sociaux (Instagram...)
Définir les mélanges, parfums, textures et finitions en fonction des qualités organoleptiques des ingrédients pour rédiger une recette durable, et obtenir sa parfaite exécution.
Calculer les coûts de la recette (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel,…) pour élaborer des fiches techniques en français et en anglais, lisibles par tous afin de réaliser la recette dans une perspective de rentabilité et dans le respect des règles sociales et environnementales.
Quantifier la production du jour en analysant les commandes et le prévisionnel du chiffre d’affaires pour déterminer les produits et les étapes de fabrication nécessaires à sa réalisation.
Réaliser un organigramme de production à l’aide d’un outil de type Excel ou GANTT, après avoir déterminé les produits et les recettes à réaliser pour planifier les étapes de la fabrication du jour en prenant en considération les situations particulières (handicap, temps partiels…) et dans une démarche «anti gaspi ».
Aménager le poste de travail avec le matériel et les matières premières nécessaires à la production, en optimisant l’espace et en vérifiant son accessibilité aux personnes en situation de handicap pour réaliser une production efficace en toute sécurité (alimentaire, physique).
Mettre en œuvre les techniques de fabrication adaptées à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie : pétrir, foncer, façonner…etc, en respectant les fiches techniques pour réaliser la production du jour, satisfaisant aux standards de haute qualité en évitant au maximum le gaspillage.
Stocker, après étiquetage, la production réalisée dans le respect des règles de conservation de l’HACCP et du GBPHP pour les conserver selon leur état et leur nature.
Comparer les besoins en production hebdomadaire et les stocks disponibles en utilisant un logiciel de stock, pour élaborer un plan d’approvisionnement durable des matières premières afin d’éviter les ruptures et les pertes.
Organiser les activités du laboratoire en fonction des compétences et disponibilités du personnel pour programmer la fabrication dans le respect de la QVT (Qualité de Vie au Travail) et des contraintes de chacun (contrat temps partiel, alternance, handicap...).
Déterminer les outils et méthodes inclusives de dynamisation d’une équipe de production en pâtisserie (délégation de responsabilité, mise en place de challenge, valorisation du travail, programme de formation, briefing et debriefing systématique…) pour animer les collaborateurs et favoriser la cohésion de groupe.
Communiquer, en français et en anglais, de façon persuasive et assertive avec les collaborateurs sur les points sensibles de la journée, en adaptant son discours et sa posture en fonction du public concerné et de ses caractéristiques (handicap, multiculturalité…), afin d’anticiper notamment des situations de stress et de tension.
Evaluer les tensions au sein de l’équipe en utilisant les techniques d’écoute et de recadrage pour prévenir ou désamorcer un conflit existant ou latent, en prenant en considération les points de vue et contraintes de chacun.
Standardiser les processus de production en mettant en place des outils et des moyens adaptés aux équipes (fiches techniques, plan de formations régulier, affichage des consignes…), pour mettre en œuvre la démarche qualité permettant de fabriquer en toute sécurité physique et sanitaire.
Réaliser une étude de marché du secteur envisagé à l’aide d’outils méthodologiques (Diagnostic externe, mapping concurrentiel, facteur clef de succès…) afin de détecter les opportunités et construire le projet d’implantation ou de reprise de la pâtisserie.
Définir le persona du client idéal, le positionnement de l’entreprise et l’offre associée, en fonction de l’environnement concurrentiel et des opportunités de l’étude de marché, afin de délimiter la stratégie marketing/communication online et offline à mettre en œuvre.
Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié dans le respect des règlementations applicables à l’activité de pâtisserie.
Rédiger un business plan prévisionnel complet du projet de création ou de reprise de la pâtisserie sur 3 ans en s’appuyant sur les résultats de l’étude de marché, les spécificités du persona, le positionnement choisi, les obligations légales et règlementaires, et la mise en place d’une démarche responsable pour vérifier la faisabilité du projet et garantir la soutenabilité financière auprès des différentes parties prenantes.
Organiser le recrutement inclusif des futurs salariés, l’espace du local et la mise en place de l’offre en tenant compte des personnes en situation de handicap et de la règlementation pour satisfaire la clientèle et réaliser le chiffre d’affaires prévisionnel du plan financier.
Mettre en place des outils de suivi de l’activité et de ses obligations dans son quotidien, en planifiant les obligations légales et en définissant les indicateurs clefs de la performance (financiers, sociaux, environnementaux) adaptés au secteur pour piloter l’activité de la pâtisserie et assurer une pérennité responsable et respectueuse des enjeux humains.
Prérequis d’entrée en formation
Pour intégrer la première année du cursus :
* Être titulaire d’un baccalauréat, ou un DAEU, ou un titre enregistré au moins au niveau 4 dans le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) (Pour les candidats étrangers, voir NB ci-dessous)
* Pour les candidats choisissant la formation dispensée en anglais au CFAD, un niveau B2 ou IELTS 5.5 validé, est demandé lors de la candidature.
NB : Les candidats possédant un diplôme étranger équivalent à un niveau 4 européen doivent obtenir une attestation délivrée par le centre ENIC NARIC, en adressant leur demande à CIEP – ENIC – NARIC France - www.enic-naric.net ou www.ciep.fr/enic-naric-france.
Pour intégrer la 2ème année directement :
* Être titulaire d’un baccalauréat général, technologique ou professionnel, ou de tout autre diplôme équivalent à un niveau 4 européen (Pour les candidats étrangers, voir NB ci-dessous)
* + Être titulaire d’un diplôme de pâtisserie, au moins égal au niveau CAP
* + Attester d’une expérience professionnelle de 7 semaines minimum dans le domaine de la pâtisserie.
LES EXIGENCES CI-DESSUS SONT CUMULATIVES.
NB : Les candidats possédant un diplôme étranger équivalent à un niveau 4 européen doivent obtenir une attestation délivrée par le centre ENIC NARIC, en adressant leur demande à CIEP – ENIC – NARIC France - www.enic-naric.net ou www.ciep.fr/enic-naric-france.
Pour intégrer la 3ème année directement :
* Être titulaire d’un titre de niveau 5 ET d’une spécialisation en pâtisserie (CAP, BTM) (Pour les candidats étrangers, voir NB ci-dessous)
OU
* Être titulaire d’un baccalauréat ou un DAEU, ou un titre enregistré au moins au niveau 4 dans le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) ET une expérience professionnelle de 3 ans minimum en tant que pâtissier (Pour les candidats étrangers, voir NB ci-dessous)
NB : Les candidats possédant un diplôme étranger équivalent à un niveau 4 ou 5 européen doivent obtenir une attestation délivrée par le centre ENIC NARIC, en adressant leur demande à CIEP – ENIC – NARIC France - www.enic-naric.net ou www.ciep.fr/enic-naric-france.
Prérequis à la validation de la certification
Hors VAE, le candidat doit avoir effectué une période en entreprise (stage ou CDD, ou CDI) de 24 semaines.
Secteurs d’activité visés
Le Chef pâtissier peut diriger sa propre pâtisserie-boutique ou bien travailler en restauration, hôtellerie, pâtisserie boutique, boulangerie pâtisserie, restauration collective, bateaux de croisière, traiteur, grande distribution, industrie agroalimentaire.
Types d’emplois accessibles indiqués
Les appellations les plus utilisées sont:
* Chef pâtissier
* Sous-chef pâtissier
* Chef de partie pâtissier
* Demi-chef de partie pâtissier
Il existe des appellations plus ciblées et moins utilisées:
* Glacier
* Biscuitier
* Chocolatier
* Confiseur
* Confiturier
* Pâtissier tourier
* Entremettier
Réglementations mentionnées dans la fiche
La personne souhaitant exercer l’activité de pâtissier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
Il doit entre autres respecter des réglementations comme l'HACCP, les normes d'hygiène (PMS), les arrêtés du 21 décembre 2009 concernant notamment les températures de conservation des produits d'origine animale périssables, l'arrêté du 8 octobre 2013 concernant les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale, ainsi que les normes de sécurité et d'accessibilité des ERP (Etablissement Recevant du Public), la réglementation en matière d'étiquetage et d'information des clients sont à utiliser au quotidien.
Blocs de compétences RNCP — 4 blocs publiés
RNCP40163BC01 — Créer une gamme d’arts sucrés suivant les nouvelles tendances alimentaires (pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie)
Compétences du bloc
Mettre en place une veille nationale et internationale en s’appuyant sur des sources diversifiées bibliographie, webographie, salons professionnels..., pour identifier les évolutions du secteur de l’alimentaire (modes de vie, comportements alimentaires, nouveaux goûts…).
Imaginer une nouvelle gamme d’arts sucrés en suivant les résultats de la veille et les nouvelles tendances pour satisfaire aux nouveaux besoins de la clientèle en boutique et en restauration.
Dessiner un visuel impactant de la nouvelle gamme créée, en utilisant des outils numériques (Paint..) ou manuel, pour illustrer les idées proposées, vérifier l’esthétique et sa possible mise en ligne sur les réseaux sociaux (Instagram...).
Définir les mélanges, parfums, textures et finitions en fonction des qualités organoleptiques des ingrédients pour rédiger une recette durable, et obtenir sa parfaite exécution.
Calculer les coûts de la recette (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel,…) pour élaborer des fiches techniques en français et en anglais, lisibles par tous afin de réaliser la recette dans une perspective de rentabilité et dans le respect des règles sociales et environnementales.
Modalités d’évaluation du bloc
Mise en situation professionnelle individuelle écrite reconstituée
Mise en situation professionnelle individuelle orale reconstituée
RNCP40163BC02 — Réaliser une production de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie de haute qualité
Compétences du bloc
Quantifier la production du jour en analysant les commandes et le prévisionnel du chiffre d’affaires pour déterminer les produits et les étapes de fabrication nécessaires à sa réalisation.
Réaliser un organigramme de production à l’aide d’un outil de type Excel ou GANTT, après avoir déterminé les produits et les recettes à réaliser pour planifier les étapes de la fabrication du jour en prenant en considération les situations particulières (handicap, temps partiels…) et dans une démarche «anti gaspi ».
Aménager le poste de travail avec le matériel et les matières premières nécessaires à la production, en optimisant l’espace et en vérifiant son accessibilité aux personnes en situation de handicap pour réaliser une production efficace en toute sécurité (alimentaire, physique).
Mettre en œuvre les techniques de fabrication adaptées à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie : pétrir, foncer, façonner…etc., en respectant les fiches techniques pour réaliser la production du jour, satisfaisant aux standards de haute qualité en évitant au maximum le gaspillage.
Stocker, après étiquetage, la production réalisée dans le respect des règles de conservation de l’HACCP et du GBPHP pour les conserver selon leur état et leur nature.
Modalités d’évaluation du bloc
Mise en situation professionnelle individuelle pratique reconstituée
RNCP40163BC03 — Piloter la production de pâtisserie dans le respect des principes de développement durable et Manager une équipe de 5 à 15 personnes
Compétences du bloc
Comparer les besoins en production hebdomadaire et les stocks disponibles en utilisant un logiciel de stock, pour élaborer un plan d’approvisionnement durable des matières premières afin d’éviter les ruptures et les pertes.
Organiser les activités du laboratoire en fonction des compétences et disponibilités du personnel pour programmer la fabrication dans le respect de la QVT (Qualité de Vie au Travail) et des contraintes de chacun (contrat temps partiel, alternance, handicap...).
Déterminer les outils et méthodes inclusives de dynamisation d’une équipe de production en pâtisserie (délégation de responsabilité, mise en place de challenge, valorisation du travail, programme de formation, briefing et debriefing systématique…) pour animer les collaborateurs et favoriser la cohésion de groupe.
Communiquer, en français et en anglais, de façon persuasive et assertive avec les collaborateurs sur les points sensibles de la journée, en adaptant son discours et sa posture en fonction du public concerné et de ses caractéristiques (handicap, multiculturalité…), afin d’anticiper notamment des situations de stress et de tension.
Evaluer les tensions au sein de l’équipe en utilisant les techniques d’écoute et de recadrage pour prévenir ou désamorcer un conflit existant ou latent, en prenant en considération les points de vue et contraintes de chacun.
Standardiser les processus de production en mettant en place des outils et des moyens adaptés aux équipes (fiches techniques, plan de formations régulier, affichage des consignes…), pour mettre en œuvre la démarche qualité permettant de fabriquer en toute sécurité physique et sanitaire.
Modalités d’évaluation du bloc
Mise en situation professionnelle individuelle écrite reconstituée
Mise en situation professionnelle individuelle orale simulée, en français et en anglais
Mise en situation professionnelle individuelle écrite reconstituée
RNCP40163BC04 — Créer, développer et pérenniser une activité de pâtisserie
Compétences du bloc
Réaliser une étude de marché du secteur envisagé à l’aide d’outils méthodologiques (Diagnostic externe, mapping concurrentiel, , facteur clef de succès…) afin de détecter les opportunités et construire le projet d’implantation ou de reprise de la pâtisserie.
Définir le persona du client idéal, le positionnement de l’entreprise et l’offre associée, en fonction de l’environnement concurrentiel et des opportunités de l’étude de marché, afin de délimiter la stratégie marketing/communication online et offline à mettre en œuvre.
Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié dans le respect des règlementations applicables à l’activité de pâtisserie.
Rédiger un business plan prévisionnel complet du projet de création ou de reprise de la pâtisserie sur 3 ans en s’appuyant sur les résultats de l’étude de marché, les spécificités du persona, le positionnement choisi , les obligations légales et règlementaires, et la mise en place d’une démarche responsable pour vérifier la faisabilité du projet et garantir la soutenabilité financière auprès des différentes parties prenantes.
Organiser le recrutement inclusif des futurs salariés, l’espace du local et la mise en place de l’offre en tenant compte des personnes en situation de handicap et de la règlementation pour satisfaire la clientèle et réaliser le chiffre d’affaires prévisionnel du plan financier.
Mettre en place des outils de suivi de l’activité et de ses obligations dans son quotidien, en planifiant les obligations légales et en définissant les indicateurs clefs de la performance (financiers, sociaux, environnementaux) adaptés au secteur pour piloter l’activité de la pâtisserie et assurer une pérennité responsable et respectueuse des enjeux humains.
Modalités d’évaluation du bloc
Mises en situations professionnelles individuelle écrite et orale reconstituées
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP40163 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Oui
Le jury de certification du titre de Chef pâtissier est composé de 4 personnes :
* 1 chef d’entreprise en pâtisserie en activité ou 1 chef pâtissier en activité dans un restaurant gastronomique
* 1 pâtissier salarié en activité
* Le directeur et chef exécutif de l’IFFP
* Le directeur académique, développement et qualité
Contrat d’apprentissage
Non
Non renseignée
Formation continue
Oui
Le jury de certification du titre de Chef pâtissier est composé de 4 personnes :
* 1 chef d’entreprise en pâtisserie en activité ou 1 chef pâtissier en activité dans un restaurant gastronomique
* 1 pâtissier salarié en activité
* Le directeur et chef exécutif de l’IFFP
* Le directeur académique, développement et qualité
Contrat de professionnalisation
Non
Non renseignée
Candidature individuelle
Non
Non renseignée
Expérience (VAE)
Oui
Le jury de certification du titre de Chef pâtissier est composé de 4 personnes :
* 1 chef d’entreprise en pâtisserie en activité ou 1 chef pâtissier en activité dans un restaurant gastronomique
* 1 pâtissier salarié en activité
* Le directeur et chef exécutif de l’IFFP
* Le directeur académique, développement et qualité
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
RNCP40163 — Chef pâtissier
Effectifs de certifiés publiés par promotion — RNCP40163
Échelle propre à cette fiche, avec origine à zéro. Les barres représentent des effectifs publiés, sans estimation des années manquantes. Aucun taux d’insertion n’est calculé à partir de ces effectifs.
Valeurs publiées dans la rubrique statistiques de promotions de RNCP40163 — export France compétences du 22 octobre 2026
Année de promotion
Nombre de certifiés
Certifiés par la VAE
Insertion globale à 6 mois (%)
Insertion dans le métier à 2 ans (%)
2021
12
0
90 %
100 %
2022
21
0
95 %
94 %
2023
27
0
100 %
Non renseigné
L’indicateur d’insertion dans le métier à 6 mois n’est renseigné pour aucune promotion de cette fiche dans l’export utilisé.
Partenaires publiés pour RNCP40163 — 1 mention dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
1 mention correspondant aux critères · page 1 sur 1 · ordre de l’export, au plus 25 lignes par page. Un même organisme peut figurer sur plusieurs certifications ; ces mentions ne comptent pas des centres distincts.
Partenaires mentionnés pour RNCP40163 — état de l’export du 22 octobre 2026
Nom et SIRET publiés
Rôle publié
État de l’habilitation dans la source
Dates publiées
CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE SIRET : 52909804800042
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : non renseignée Dernière modification de l’état : 05/03/2025
Les identifiants, noms, rôles, états et dates sont reproduits tels que publiés. Aucun rapprochement avec un établissement de l’annuaire n’est déduit du nom. Consultez la fiche officielle et le certificateur avant toute inscription.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
