Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
CENTRE A F R A T — SIRET 77947830400016 — état dans la source : Actif
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
Le cuisinier des terroirs a un rôle capital à jouer dans un contexte en pleine transition en réponse aux enjeux actuels tant économiques, écologiques, sociaux que de santé publique. Par ses connaissances en alimentation saine et durable et son art culinaire il montre la voie vers une alimentation de demain qui doit prendre en compte plusieurs aspects tels que la préservation de la santé, l’autonomie alimentaire, la protection de l’environnement et la réduction des émissions de carbone pour limiter l’impact sur le changement climatique. Sa mission principale est de concevoir des plats, de l'entrée au dessert, qui illustrent une cuisine saine, durable et territoriale, et également végétale ou alternative. Parce qu’il est amené à travailler dans des structures de moyennes et petites tailles, voir créer son activité, il est en mesure d’assurer une gestion plus globale de l’activité de restauration.
Activités visées
Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire
Élaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoires
Élaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative
Gestion durable et responsable de l’activité de restauration
Compétences attestées
Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons
Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire
Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient
Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires
Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables
Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre
Connaissance prix de revient/prix de vent
Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène
Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques
Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie)
Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat
Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP
Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement
Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes
Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable
Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle
Connaissance des règles d’hygiène
Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance
Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement
Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux)
Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine
Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir
Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut
Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Connaissance des notions liées à la cuisine durable
Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments
Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs
Connaissance de la technologie culinaire des aliments
Connaissance des équilibres alimentaires
Connaissance des régimes alimentaires
Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments
Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable
Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement
Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand
Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits
Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette
Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes
Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques
Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons
Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes
Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux)
Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs
Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés
Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants
Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes
Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative
Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions
Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines
Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable
Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels
Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée
Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production
Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales
Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients
Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé
Connaissance de la démarche stratégique
Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché
Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise
Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle
Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental
Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité
Connaissance de la démarche commerciale
Connaissance des vecteurs de communication
Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure
Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens
Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités
Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail
Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration en tenant compte du bien-être au travail
Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes
Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement
Connaissance de bases en gestion
Connaissance des vecteurs de communication
Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale
Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
Connaissance en droit du travail
Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique
Prérequis d’entrée en formation
La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle dans le secteur de la restauration en cuisine ou ayant réalisé une période d'immersion ou ayant suivi une formation en lien avec le cuisine.
Secteurs d’activité visés
Le cuisinier des terroirs peut être salarié mais peut également créer sa propre activité ou prendre une activité en gérance, généralement dans des structures de restauration de petites à moyennes tailles (de 1 à 5 personnes), telles que :
- Des restaurants, des auberges de terroir, des fermes auberge, des bistrots de pays, des tables d’hôte
- Des petites activités de traiteur ou évènementiel, des foodtruck
- Des refuges de montagne
- Des restaurants spécialisés : végétariens, végétaliens, locavores, healthy (santé)
- Des structures aux formats alternatifs et coopératifs : café associatif, restaurant solidaire, tiers lieux, café cantine, lieux culturels
- Chef à domicile ou ateliers de cuisine
Types d’emplois accessibles indiqués
Chef de cuisine
Cuisinier
Second de cuisine
Gérant ou créateur d'une entreprise de restauration
Réglementations mentionnées dans la fiche
Il n'y a pas de règlementations particulières pour exercer le métier de cuisinier.
Blocs de compétences RNCP — 4 blocs publiés
RNCP38821BC01 — Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire
Compétences du bloc
Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons
Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire
Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient
Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires
Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables
Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre
Connaissance prix de revient/prix de vente
Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène
Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques
Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie)
Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat
Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP
Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement
Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes
Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable
Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle
Connaissance des règles d’hygiène
Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance
Modalités d’évaluation du bloc
Mise en situation professionnelle
Etude de cas
Questionnaires professionnels
Questionnaire HACCP
RNCP38821BC02 — Elaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoire
Compétences du bloc
Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement
Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux)
Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine
Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir
Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut
Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Connaissance des notions liées à la cuisine durable
Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments
Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs
Connaissance de la technologie culinaire des aliments
Connaissance des équilibres alimentaires
Connaissance des régimes alimentaires
Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments
Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable
Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement
Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand
Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits
Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette
Modalités d’évaluation du bloc
Mise en situation professionnelle
RNCP38821BC03 — Elaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative
Compétences du bloc
Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes
Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques
Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons
Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes
Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux)
Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs
Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés
Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants
Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes
Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative
Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions
Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines
Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable
Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Modalités d’évaluation du bloc
Mises en situation professionnelle
RNCP38821BC04 — Gestion durable et responsable de l’activité de restauration
Compétences du bloc
Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels
Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée
Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production
Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales
Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients
Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé
Connaissance de la démarche stratégique
Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché
Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise
Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle
Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental
Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité
Connaissance de la démarche commerciale
Connaissance des vecteurs de communication
Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure
Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens
Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités
Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail
Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration
Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes
Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement
Connaissance de bases en gestion
Connaissance des vecteurs de communication
Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale
Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
Connaissance en droit du travail
Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique
Modalités d’évaluation du bloc
Questionnement à partir d’un dossier professionnel élaboré en amont de la session d’examen
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP38821 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Non
Non renseignée
Contrat d’apprentissage
Non
Non renseignée
Formation continue
Oui
4 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères :
- Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration
- Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration
Contrat de professionnalisation
Oui
4 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères :
- Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration
- Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration
Candidature individuelle
Oui
2 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères :
- Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration,
- Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration.
Expérience (VAE)
Oui
2 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères :
- Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration,
- Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration.
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
RNCP38821 — Cuisinier des terroirs
Effectifs de certifiés publiés par promotion — RNCP38821
Échelle propre à cette fiche, avec origine à zéro. Les barres représentent des effectifs publiés, sans estimation des années manquantes. Aucun taux d’insertion n’est calculé à partir de ces effectifs.
Valeurs publiées dans la rubrique statistiques de promotions de RNCP38821 — export France compétences du 22 octobre 2026
Année de promotion
Nombre de certifiés
Certifiés par la VAE
Insertion globale à 6 mois (%)
Insertion dans le métier à 2 ans (%)
2022
12
0
100 %
67 %
2023
9
0
78 %
Non renseigné
L’indicateur d’insertion dans le métier à 6 mois n’est renseigné pour aucune promotion de cette fiche dans l’export utilisé.
Partenaires publiés pour RNCP38821 — 1 mention dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
1 mention correspondant aux critères · page 1 sur 1 · ordre de l’export, au plus 25 lignes par page. Un même organisme peut figurer sur plusieurs certifications ; ces mentions ne comptent pas des centres distincts.
Partenaires mentionnés pour RNCP38821 — état de l’export du 22 octobre 2026
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : non renseignée Dernière modification de l’état : 20/05/2025
Les identifiants, noms, rôles, états et dates sont reproduits tels que publiés. Aucun rapprochement avec un établissement de l’annuaire n’est déduit du nom. Consultez la fiche officielle et le certificateur avant toute inscription.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
