Choisir un ingrédient selon son rôle : texture, humidité, liaison ou goût. Ces fiches relient les produits du catalogue à leur préparation et aux adaptations possibles. Elles ne remplacent pas les étiquettes.
Pour une tarte en lamelles, on cherche des morceaux qui cuisent régulièrement et ne détrempent pas la pâte. La coupe et l’épaisseur de la couche font la différence.
Dossiers pratiques
En pratique
Que cuisiner avec ce que vous avez ?
Choisissez un ingrédient pour découvrir des recettes qui l’utilisent. Il ne s’agit pas d’une liste de tous les ingrédients nécessaires.
50 min au total · 4 portions. Consultez la fiche pour les autres ingrédients.
Composition alimentaire · Ciqual 2025
Comparer les minéraux et vitamines des ingrédients
Les quantités ci-dessous correspondent à 100 g de partie comestible de l’aliment nommé. Il s’agit de moyennes publiées par l’Anses, pour une présentation précise, et non de l’analyse de votre produit ou de votre recette.
La sélection couvre les 13 fiches d’ingrédients du site et 29 références crues, cuites ou transformées. Choisissez d’abord la présentation correspondant à votre pesée. Les valeurs servent à comparer des quantités documentées ; elles ne constituent pas un classement nutritionnel.
Comparer deux poids d’ingrédients
Saisissez de 0,1 à 5 000 g, avec une virgule ou un point. Le calcul reste dans votre navigateur. Les poids choisis ne sont pas des portions conseillées.
Formule : valeur pour 100 g × poids saisi ÷ 100. Aucune conversion entre poids sec et poids cuit n’est effectuée ; les deux pesées sont indépendantes. Les résultats ne sont pas additionnés pour simuler une recette.
29 références alimentaires : quatre repères pour 100 g
29 références affichées.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement ; au clavier, placez le focus dessus et utilisez les flèches.
Valeurs pour 100 g ; les huit constituants sont détaillés dans les fiches
Milligrammes, microgrammes et valeurs non quantifiées
1 g = 1 000 mg ; 1 mg = 1 000 µg. Le symbole µg désigne le microgramme. Les folates sont ici exprimés en µg, tandis que les minéraux et la vitamine C sont en mg : ne comparez pas directement les nombres de colonnes dont les unités diffèrent.
Équivalence d’unités de masse. Le changement d’unité ne change pas la quantité de matière représentée.
La ligne de vitamine B9 reprend exclusivement le constituant Folates totaux, équivalents folates alimentaires, DFE (code 56702). Une valeur absente dans ce champ reste « Non renseigné », même si un autre champ de folates existe dans la source. Les folates intrinsèques et l’acide folique ajouté ne sont pas substitués à ce total.
« < » signale une borne publiée, « traces » une teneur non chiffrée, et « Non renseigné » une donnée manquante. Aucun de ces états n’est transformé en zéro. Un zéro reproduit une valeur publiée ; il ne certifie pas l’absence d’un allergène. Ces tableaux n’indiquent pas la quantité absorbée par l’organisme et ne fixent pas des besoins individuels.
Retrouver les constituants dans les fichiers Ciqual
Les aliments Ciqual et les produits sous signes officiels
Les compositions moyennes sont exprimées pour 100 g d’aliment tel que décrit. Cru et cuit, égoutté et non égoutté ne sont pas interchangeables. Les produits INAO documentent des signes officiels, sans remplacer la lecture de l’étiquette d’un produit acheté.
Équipements recensés — France
Insee : séries comparables, géographie au 1er janvier 2026 — France
Catégorie de la source
2015
2020
2025
Évolution 2020–2025
Historique illustré
Boucherie charcuterie B204
19 883
19 044
17 378
-1 666 (-8,7 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Poissonnerie B206
2 405
2 434
2 346
-88 (-3,6 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Boulangerie-pâtisserie B207
47 840
48 899
50 122
+1 223 (+2,5 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Commerce spécialisé en fruits et légumes B208
6 145
7 004
6 627
-377 (-5,4 %)
Base zéro · échelle propre à cette ligne
Les valeurs absentes restent « Non renseigné ». Les évolutions portent sur la série comparable publiée par l’Insee, et non sur une soustraction entre deux annuaires. Les catégories peuvent regrouper plusieurs activités ; elles ne mesurent ni les ventes, ni les capacités d’accueil, ni la qualité des prestations.
Adresse du relevé utilisé : https://www.insee.fr/fr/statistiques/fichier/8217532/DS_BPE_EVOLUTION_CSV_FR.zip.
Les dates des fiches peuvent être antérieures à celle du fichier. La présence dans ce relevé ne certifie pas une ouverture, une disponibilité ou une prise en charge actuelle. Vérifiez la fiche officielle avant une démarche ou un déplacement.
Explorer les entrées et leurs sources
Les résultats proviennent des relevés indiqués ci-dessous. La zone sélectionnée s’applique aux statistiques et aux lieux, tandis que les aliments, produits, métiers, fiches pratiques, activités, notions, certifications et bibliographies restent des référentiels nationaux. Les travaux de recherche couvrent des références nationales ou internationales.
111 résultats · page 1 sur 7 · jusqu’à 18 entrées affichées. Classement alphabétique par intitulé.
Organismes certificateurs et domaines Formacode — 68 identifiants et 71 domaines dans la sélection
Retrouvez les certifications rattachées à un identifiant SIRET publié, puis affinez par domaine de formation. Ce répertoire porte uniquement sur les fiches sélectionnées pour le thème du site, publiées et indiquées actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026.
68 identifiants de certificateurs trouvés · page 1 sur 4. Classement par nom publié puis SIRET. Le choix d’un territoire ne localise pas une session de formation.
Organismes cités comme certificateurs dans les fiches sélectionnées — au plus 18 identifiants par page
Les noms et états restent ceux de la source ; plusieurs noms pour un même SIRET sont affichés ensemble. Les mentions sans SIRET de 14 chiffres restent visibles sur leurs fiches de certification et ne sont pas regroupées par ressemblance. Formacode décrit un domaine, sans équivalence de diplôme. Ce répertoire ne recense ni sessions, ni centres de formation partenaires, ni habilitations actuelles. Source France compétences RNCP et RS · Licence Ouverte 2.0.
Lire les compétences de cuisine, de pâtisserie et de transformation des aliments, ainsi que leurs modalités d’évaluation. La recherche porte sur les intitulés, codes, certificateurs, domaines Formacode et titres des blocs. Les référentiels sont nationaux ; le choix d’un territoire ne localise pas une formation.
Certifications actives dans l’export France compétences du 22 octobre 2026
Source : France compétences, exports RNCP et Répertoire spécifique au format 4.1 du 22 octobre 2026. Seules les fiches indiquées « Publiée » et « Actif : Oui » sont retenues dans cette photographie. Le statut et les dates doivent être vérifiés sur la fiche officielle avant toute inscription.
Le RNCP décrit des qualifications professionnelles avec un niveau lorsqu’il est renseigné. Le Répertoire spécifique (RS) décrit des compétences complémentaires ou des habilitations ; aucun niveau RNCP ne lui est attribué ici. Les numéros de certification distinguent des enregistrements, même lorsque leurs intitulés sont identiques.
La sélection RNCP s’appuie sur les codes ROME publiés dans les fiches et sur des intitulés liés au thème. La sélection RS repose sur les intitulés : l’export RS ne publie pas de codes ROME. Les liens métier-certification utilisent uniquement un code présent dans les deux référentiels ; ils ne valent ni équivalence, ni condition suffisante d’accès à un emploi.
Une fiche décrit une certification, ses compétences et son certificateur. Elle ne constitue pas une offre de formation, une admission, une autorisation d’exercice ou une garantie de financement. Les partenaires mentionnés dans cet export sont consultables sur chaque fiche, avec leurs rôles, états et dates publiés ; vérifiez leur habilitation actuelle sur la fiche officielle. Les sessions, tarifs et disponibilités ne sont pas recensés ici. La date de fin d’enregistrement et la date limite de délivrance sont présentées séparément lorsqu’elles sont renseignées.
CMA FRANCE — SIRET 18750004600011 — état dans la source : Actif
Le certificateur porte la certification. Cette liste ne recense pas les organismes proposant une session de formation et n’attribue aucune habilitation aux établissements de l’annuaire.
Objectifs et contexte publiés
Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l’entreprise artisanale.
Il organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l’entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d’œuvre, en matière d’œuvre, en produits d’accompagnement, en épices, etc., et organise en conséquence tous les types d’achats.
Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression, etc.) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Il définit la politique de commercialisation de l’entreprise en se conformant aux règlementations en matière d’affichage et d’étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l’entreprise en optimisant les phases de production, d’achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l’entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s’inscrire dans un thème défini par le client.
Activités visées
Tronc commun :
Proposition d’une offre de prestation de produits différenciée en lien avec le développement durable
Prévision et sélection des moyens nécessaires à la vente des produits
Organisation des achats de matière d’œuvre
Organisation et gestion des stocks de matières premières, de produits finis
Veille à la qualité des produits en termes organoleptiques (qualité gustative, saveur) et sanitaire lors de la réception, la commercialisation et la livraison
Supervision de l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux
Suivi d’un Plan de maitrise sanitaire
Conduite d’un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités
Elaboration du dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, Société de cautionnement mutuel …)
Pilotage au quotidien de la rentabilité de l’entreprise de boucherie charcuterie-traiteur
Définition du positionnement et de la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur
Mise en place de la politique tarifaire applicable aux productions bouchères et charcutières-traiteur
Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété …)
Identification des souhaits de sa clientèle et proposition d’une offre adaptée à sa demande
Encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de la boucherie-charcuterie-traiteur
Préparation et réalisation d’un recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage)
Développement des compétences des salariés et des apprentis
Analyse et amélioration de l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente
Animation des équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie traiteur
Option productions bouchères :
Découpe de la carcasse pour des préparations bouchères
Création de tous types de travaux Bouchers
Réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles
Option productions charcutières et traiteurs :
Préparations préliminaires pour les productions charcutières et traiteur
Réalisation de tous types de fabrications charcutières
Réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin et d’une prestation extérieure
Compétences attestées
Tronc commun :
Proposer une offre de prestation différenciée en lien avec le développement durable en prenant soin de la sélection des matières premières, en utilisant des produits de saison, en veillant à ne pas gâcher de l’énergie et en respectant la législation sur les emballages éco-responsables.
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la vente des produits en évaluant la matière d’œuvre, en organisant le travail, en choisissant le matériel, en prenant en compte les productions saisonnières, en créant des fiches techniques et en vérifiant la mise en œuvre des consignes afin d’avoir une production correctement planifiée.
Organiser les achats de matière d’œuvre en recherchant et choisissant des fournisseurs, en sélectionnant des éleveurs et des distributeurs, en planifiant les achats, en réalisant les documents de transactions commerciales afin de pouvoir intervenir immédiatement en cas de litige.
Superviser l’organisation et la gestion des stocks des matières premières, de produits finis en définissant le stock nécessaire, en contrôlant la quantité et la qualité de la marchandise et en choisissant un lieu de stockage afin de le conserver dans les meilleures conditions pour conserver les propriétés gustatives et nutritives de l’ensemble des produits.
Veiller à la qualité des produits en termes organoleptiques et sanitaire lors de la réception, commercialisation et livraison en mettant en place une procédure de contrôle de la production de l’entreprise, en mettant en place des mesures correctives permettant la vérification de la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l’extérieur.
Superviser l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux en identifiant les besoins d’entretien de du matériel, en mettant en place un planning d’entretien des appareils de réfrigération, en appelant les prestataires en cas de panne afin de veiller au bon fonctionnement des organes de sécurité des machines.
Assurer le suivi d’un plan de maitrise sanitaire en l’adaptant à son entreprise, en assurant la traçabilité des produits, en le mettant à jour afin d’être en conformité avec l’ensemble des mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir la sécurité alimentaire.
Conduire un projet de création et de développement d’entreprise en s’appuyant sur un business model, en identifiant les leviers d’aide financier et administratifs, et en construisant un argumentaire et une présentation afin de défendre son projet dans un registre adapté à ses interlocuteurs.
Elaborer un dossier financier de son entreprise en justifiant sa stratégie au moyen des comptes de résultats et des bilans, en élaborant un plan de financement, en commentant la rentabilité, la santé financière du secteur de boucher-charcutier-traiteur, en arbitrant les investissements à réaliser afin de convaincre de son projet ses partenaires extérieurs.
Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en établissant le seuil de rentabilité de chaque prestation, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, contrôlant et en veillant à l’équilibre de sa trésorerie afin de développer les profits de sa structure.
Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en concevant une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, en développant une gamme de prestation et de services spécifiques, en répondant aux appels d’offre de marché public et privé afin de distinguer son offre de la concurrence.
Déterminer une politique tarifaire applicable aux réalisations et aux prestations bouchères-charcutières et traiteurs en calculant le taux de marge par nature de production, en fixant le taux de remise tarifaire applicable selon les réalisations demandées et la taille du marché tout en veillant à encadrer des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels.
Participer ou superviser la conception d’outils et de vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels en concevant un book présentant les réalisations et prestations de boucherie-charcuterie-traiteur et en mettant en œuvre tout type d’outils de canaux ou de supports de communication permettant de développer la notoriété de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.
Identifier les souhaits de sa clientèle et proposer une offre adaptée à sa demande en prenant compte des besoins, des attentes et des contraintes du client, en proposant des produits de boucherie, charcuterie et traiteurs adaptés à leurs besoins, sans omettre la transmission d’informations au consommateur, en cas d’allergie alimentaire, sur la composition d’un produit transformé, élaboré.
Organiser l’encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en assurant la conduite d’une négociation commerciale en français et/en anglais, en argumentant sur sa gamme de produits carnés, transformés et élaborés, en étant force de proposition, en ayant des objectifs de vente à moyen, court et long terme afin de développer ses ventes et fidéliser sa clientèle.
Préparer et réaliser un recrutement en définissant au préalable les besoins en compétences de l’entreprise, la fiche de poste associée, en rédigeant une offre d’emploi en recherchant le canal de diffusion adéquat afin de pouvoir contractualiser sa collaboration avec son futur collaborateur.
Participer au développement des compétences des salariés et des apprentis en élaborant un plan de formation, en organisant des séquences d’évaluation du jeune alternant dans l’entreprise floristique afin de le faire évoluer au niveau des compétences en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme visé.
Améliorer l’organisation du travail en atelier et sur chantier en planifiant et distribuant des tâches, en constituant les équipes et en définissant les plannings de ces équipes en fonction des compétences à mettre en œuvre dans le respect du droit du travail et de la sécurité.
Participer à l’amélioration des conditions de travail en sensibilisant les salariés à la transmission des savoirs sur l’ensemble des collaborateurs, en mettant en place une politique de rémunération en accord avec les accords de branche, en intégrant les enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques afin d’améliorer le bien-être au travail.
Animer les équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en transmettant les informations et consignes, les modes de collaboration attendus, en conduisant des entretiens professionnels, en assurant la prévention et la gestion des comportements des salariés, avec les clients et les sur les sites.
Option productions bouchères :
Découper la carcasse pour des préparations bouchères en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
Assurer la création de tous types de travaux bouchers en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant ces produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production bouchères crues afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Réaliser des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles en préparant des marinades, de la viande hachée, des émincées, des rôties entier et pièces individuelles en s’assurant le respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Option productions charcutières et traiteurs :
Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s’assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Superviser la réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d’accompagnements, d’une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d’avoir une offre adaptée aux tendances de consommation de sa clientèle.
Superviser la réalisation et l’élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d’évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d’avoir une gamme de prestation attrayante.
Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.
Prérequis d’entrée en formation
Le Brevet de maîtrise (BM) est ouvert aux candidats remplissant l’une des conditions suivantes parmi celles citées ci-après :
* CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Boucher + 2 années d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Charcutier traiteur + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* CTM Boucher charcutier traiteur+ BP Boucher + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* CTM Boucher charcutier traiteur+ BP Charcutier traiteur + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* CAP Boucher + 1 BP Boucher + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* CAP Charcutier traiteur + 1 BP Charcutier traiteur + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* BEP (certification intermédiaire du Bac Pro) Boucher Charcutier + 1 BP Boucher + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* BEP (certification intermédiaire du Bac Pro) Boucher Charcutier + 1 BP Charcutier traiteur + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur + 3 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ;
OU
* BP Boucher + BP Charcutier traiteur + 1 an d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement.
Secteurs d’activité visés
Le titulaire du BM Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie charcuterie traiteur, mono-site ou multi-sites.- loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat.
Types d’emplois accessibles indiqués
- Chef d’entreprise artisanale
- Porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise
- Salarié chef d’équipe
- Chef de laboratoire
- Responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites)
Blocs de compétences RNCP — 6 blocs publiés
RNCP38527BC01 — Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable
Compétences du bloc
Proposer une offre de prestation différenciée en lien avec le développement durable en prenant soin de la sélection des matières premières, en utilisant des produits de saison, en veillant à ne pas gâcher de l’énergie et en respectant la législation sur les emballages éco-responsables.
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la vente des produits en évaluant la matière d’œuvre, en organisant le travail, en choisissant le matériel, en prenant en compte les productions saisonnières, en créant des fiches techniques et en vérifiant la mise en œuvre des consignes afin d’avoir une production correctement planifiée.
Organiser les achats de matière d’œuvre en recherchant et choisissant des fournisseurs, en sélectionnant des éleveurs et des distributeurs, en planifiant les achats, en réalisant les documents de transactions commerciales afin de pouvoir intervenir immédiatement en cas de litige.
Superviser l’organisation et la gestion des stocks des matières premières, de produits finis en définissant le stock nécessaire, en contrôlant la quantité et la qualité de la marchandise et en choisissant un lieu de stockage afin de le conserver dans les meilleures conditions pour conserver les propriétés gustatives et nutritives de l’ensemble des produits.
Veiller à la qualité des produits en termes organoleptiques et sanitaire lors de la réception, commercialisation et livraison en mettant en place une procédure de contrôle de la production de l’entreprise, en mettant en place des mesures correctives permettant la vérification de la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l’extérieur.
Superviser l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux en identifiant les besoins d’entretien de du matériel, en mettant en place un planning d’entretien des appareils de réfrigération, en appelant les prestataires en cas de panne afin de veiller au bon fonctionnement des organes de sécurité des machines.
Assurer le suivi d’un plan de maitrise sanitaire en l’adaptant à son entreprise, en assurant la traçabilité des produits, en le mettant à jour afin d’être en conformité avec l’ensemble des mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir la sécurité alimentaire.
Modalités d’évaluation du bloc
Épreuve technologique - Technologie du métier
RNCP38527BC02 — Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères (option)
Compétences du bloc
Découper la carcasse pour des préparations bouchères en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
Assurer la création de tous types de travaux bouchers en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant ces produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production bouchères crues afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Réaliser des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles en préparant des marinades, de la viande hachée, des émincées, des rôties entier et pièces individuelles en s’assurant le respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Modalités d’évaluation du bloc
Pratique professionnelle
Pièce de Maitrise
RNCP38527BC03 — Superviser et maitriser la gestion des productions charcutières et traiteurs (option)
Compétences du bloc
Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s’assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Superviser la réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d’accompagnements, d’une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d’avoir une offre adaptée aux tenances de consommation de sa clientèle.
Superviser la réalisation et l’élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d’évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d’avoir une gamme de prestation attrayante.
Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.
Modalités d’évaluation du bloc
Pratique professionnelle
Pièce de Maitrise
RNCP38527BC04 — Assurer la création, le développement et la gestion financière d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Compétences du bloc
Conduire un projet de création et de développement d’entreprise en s’appuyant sur un business model, en identifiant les leviers d’aide financier et administratifs, et en construisant un argumentaire et une présentation afin de défendre son projet dans un registre adapté à ses interlocuteurs.
Elaborer un dossier financier de son entreprise en justifiant sa stratégie au moyen des comptes de résultats et des bilans, en élaborant un plan de financement, en commentant la rentabilité, la santé financière du secteur de boucher-charcutier-traiteur, en arbitrant les investissements à réaliser afin de convaincre de son projet ses partenaires extérieurs.
Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en établissant le seuil de rentabilité de chaque prestation, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, contrôlant et en veillant à l’équilibre de sa trésorerie afin de développer les profits de sa structure.
Modalités d’évaluation du bloc
Dossier « Fonction entrepreneuriale »
Etude de cas : Analyse de la « Fonction entrepreneuriale »
RNCP38527BC05 — Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs
Compétences du bloc
Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en concevant une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, en développant une gamme de prestation et de services spécifiques, en répondant aux appels d’offre de marché public et privé afin de distinguer son offre de la concurrence.
Déterminer une politique tarifaire applicable aux réalisations et aux prestations bouchères-charcutières et traiteurs en calculant le taux de marge par nature de production, en fixant le taux de remise tarifaire applicable selon les réalisations demandées et la taille du marché tout en veillant à encadrer des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels.
Participer ou superviser la conception d’outils et de vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels en concevant un book présentant les réalisations et prestations de boucherie-charcuterie-traiteur et en mettant en œuvre tout type d’outils de canaux ou de supports de communication permettant de développer la notoriété de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.
Identifier les souhaits de sa clientèle et proposer une offre adaptée à sa demande en prenant compte des besoins, des attentes et des contraintes du client, en proposant des produits de boucherie, charcuterie et traiteurs adaptés à leurs besoins, sans omettre la transmission d’informations au consommateur, en cas d’allergie alimentaire, sur la composition d’un produit transformé, élaboré.
Organiser l’encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en assurant la conduite d’une négociation commerciale en français et/en anglais, en argumentant sur sa gamme de produits carnés, transformés et élaborés, en étant force de proposition, en ayant des objectifs de vente à moyen, court et long terme afin de développer ses ventes et fidéliser sa clientèle.
Modalités d’évaluation du bloc
Etude de cas : "Commercialisation"
Langue Vivante Etrangère
RNCP38527BC06 — Former, accompagner et gérer les ressources humaines d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Compétences du bloc
Préparer et réaliser un recrutement en définissant au préalable les besoins en compétences de l’entreprise, la fiche de poste associée, en rédigeant une offre d’emploi en recherchant le canal de diffusion adéquat afin de pouvoir contractualiser sa collaboration avec son futur collaborateur.
Participer au développement des compétences des salariés et des apprentis en élaborant un plan de formation, en organisant des séquences d’évaluation du jeune alternant dans l’entreprise floristique afin de le faire évoluer au niveau des compétences en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme visé.
Améliorer l’organisation du travail en atelier et sur chantier en planifiant et distribuant des tâches, en constituant les équipes et en définissant les plannings de ces équipes en fonction des compétences à mettre en œuvre dans le respect du droit du travail et de la sécurité.
Participer à l’amélioration des conditions de travail en sensibilisant les salariés à la transmission des savoirs sur l’ensemble des collaborateurs, en mettant en place une politique de rémunération en accord avec les accords de branche, en intégrant les enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques afin d’améliorer le bien-être au travail.
Animer les équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en transmettant les informations et consignes, les modes de collaboration attendus, en conduisant des entretiens professionnels, en assurant la prévention et la gestion des comportements des salariés, avec les clients et les sur les sites.
Modalités d’évaluation du bloc
Etude de cas : "GRH"
Mise en situation professionnelle "Fonction maître d'apprentissage"
Voies d’accès et jurys indiqués
Indications de la fiche RNCP38527 ; vérifier les prérequis et les conditions auprès du certificateur
Voie d’accès
Indication de la source
Composition du jury publiée
Formation initiale sous statut d’élève ou d’étudiant
Non
Non renseignée
Contrat d’apprentissage
Oui
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
*
o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;
o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;
o les présidents des jurys particuliers ;
o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;
o l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Formation continue
Oui
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
*
o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;
o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;
o les présidents des jurys particuliers ;
o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;
o l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Contrat de professionnalisation
Oui
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
*
o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;
o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;
o les présidents des jurys particuliers ;
o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;
o l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Candidature individuelle
Non
Non renseignée
Expérience (VAE)
Oui
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
*
o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;
o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;
o les présidents des jurys particuliers ;
o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;
o L’Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury.
Le rapprochement repose sur un code publié dans les deux sources. Les intitulés ROME peuvent avoir évolué ; il ne s’agit pas d’une équivalence de diplômes.
Les effectifs et indicateurs ci-dessous concernent les promotions indiquées dans la fiche de certification. Ils ne constituent pas un taux de réussite à un examen, une mesure de qualité d’un centre de formation ou une garantie d’emploi. Le nombre de certifiés ne fournit pas le nombre de répondants aux enquêtes d’insertion ; les dénominateurs de ces taux ne sont pas publiés dans les champs repris ici. Les champs absents restent « Non renseigné » et les zéros publiés sont conservés.
Effectifs de certifiés publiés par promotion — RNCP38527
Échelle propre à cette fiche, avec origine à zéro. Les barres représentent des effectifs publiés, sans estimation des années manquantes. Aucun taux d’insertion n’est calculé à partir de ces effectifs.
Valeurs publiées dans la rubrique statistiques de promotions de RNCP38527 — export France compétences du 22 octobre 2026
Année de promotion
Nombre de certifiés
Certifiés par la VAE
Insertion globale à 6 mois (%)
Insertion dans le métier à 2 ans (%)
2020
12
0
100 %
Non renseigné
2021
3
0
100 %
Non renseigné
2022
5
0
80 %
Non renseigné
L’indicateur d’insertion dans le métier à 6 mois n’est renseigné pour aucune promotion de cette fiche dans l’export utilisé.
Partenaires publiés pour RNCP38527 — 11 mentions dans l’export
Ces lignes proviennent de la rubrique « Partenaires » de cette certification dans l’export France compétences du 22 octobre 2026. Les rôles et états décrivent cette photographie ; ils ne garantissent ni une habilitation actuelle, ni une session ouverte, ni une adresse d’enseignement. Consulter le contexte de la certification.
11 mentions correspondant aux critères · page 1 sur 1 · ordre de l’export, au plus 25 lignes par page. Un même organisme peut figurer sur plusieurs certifications ; ces mentions ne comptent pas des centres distincts.
Partenaires mentionnés pour RNCP38527 — état de l’export du 22 octobre 2026
Nom et SIRET publiés
Rôle publié
État de l’habilitation dans la source
Dates publiées
CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE SIRET : 18572204800153
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE SIRET : 18670223900093
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT SIRET : 18972001400019
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION ILE-DE-FRANCE SIRET : 13002797200012
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION OCCITANIE SIRET : 13002793100455
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 11/09/2026 Dernière modification de l’état : 11/09/2026
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR SIRET : 13002087800240
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CHAMBRE METIERS ARTISANAT DE MOSELLE SIRET : 18572204800138
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 09/09/2025 Dernière modification de l’état : 09/09/2025
CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES SIRET : 13002795600015
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE SIRET : 13002798000015
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CMAR GRAND EST SIRET : 13002801200016
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
CMAR NOUVELLE AQUITAINE SIRET : 13002792300015
Former et organiser les évaluations HABILITATION_ORGA_FORM
Actif
Date actif : 21/12/2023 Dernière modification de l’état : 21/12/2023
Les identifiants, noms, rôles, états et dates sont reproduits tels que publiés. Aucun rapprochement avec un établissement de l’annuaire n’est déduit du nom. Consultez la fiche officielle et le certificateur avant toute inscription.
Ces extraits proviennent de questions déjà publiées dans les pages indiquées. Consultez la réponse complète pour son contexte et ses sources. Suivre les extraits par RSS.
Non, pas pour toutes les préparations. Pour la ratatouille, la coupe, les lots et une cuisson jusqu’à tendreté sont prioritaires. Si vous salez avant cuisson, épongez et tenez compte de ce sel dans le plat fini.
Une poêle remplie retient l’eau rendue par les champignons. Travaillez par lots et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Dans un ramen, la cuisson au bouillon vise une autre texture : il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte dorée.
Gardez le chocolat fluide mais tiède avant les jaunes et les blancs. Trop froid, il forme des morceaux difficiles à répartir ; trop chaud, il abîme la texture. Préparez les autres éléments avant de le faire fondre.
Elles rendent de l’eau, surtout si elles sont nombreuses ou surgelées. Réduisez la quantité par lot, étalez en une couche et laissez évaporer avant de chercher une coloration. Ajouter de l’huile ne retire pas cette eau.
Le tassement change la quantité contenue. Pour reproduire les recettes du site, utilisez les grammes indiqués avec une balance. Une conversion vers une tasse dépend de la farine et de la méthode de remplissage, pas seulement du volume du récipient.
La mozzarella conservée dans son liquide peut rendre beaucoup d’eau. Égouttez, épongez et espacez les morceaux. Vérifiez aussi l’épaisseur de la sauce et la cuisson du dessous : le fromage n’est pas la seule source d’humidité.
Battez l’œuf dans un récipient propre, pesez le mélange puis utilisez la moitié. Cette méthode convient à une pâte, mais pas à un œuf de garniture qui doit rester entier. Un changement de portions ne change pas les précautions propres aux œufs crus.
La recette indique un poids égoutté. Le poids net avec le liquide ne correspond pas à la quantité de grains. Égouttez puis pesez ; des boîtes de dimensions proches peuvent contenir des quantités utiles différentes.
