Ouvrir pour vraiment laver
Retirez les racines et les parties abîmées. Fendez le poireau dans sa longueur et écartez les feuilles sous l’eau : le sable peut rester entre les couches. Si vous le lavez déjà émincé dans un saladier, soulevez-le hors de l’eau au lieu de reverser le dépôt avec.
Égoutter selon le plat
Pour une soupe, un peu d’humidité change peu le résultat. Pour un gratin ou une poêlée, égouttez soigneusement avant de faire suer. Pesez la quantité préparée indiquée dans la recette, pas le poids des feuilles retirées.
Faire fondre sans brûler
Une cuisson modérée permet d’assouplir les rondelles. Remuez et surveillez le fond ; une petite touche d’eau aide si cela attache, mais laissez-la ensuite s’évaporer pour un gratin. Le vert plus ferme demande une coupe fine et parfois une cuisson plus longue.
