Abrir para lavar bien
Retire raíces y partes dañadas. Abra longitudinalmente y separe las hojas bajo el agua: puede quedar arena entre capas. Si lava ya cortado en un bol, sáquelo del agua sin volver a verter el sedimento encima.
Escurrir según el plato
Algo de humedad importa menos en sopa. Para gratén o salteado, escurra bien antes de pochar. Pese la cantidad preparada indicada, sin las hojas retiradas.
Ablandar sin quemar
El fuego moderado ablanda las rodajas. Remueva y vigile el fondo; poca agua ayuda si se pega, pero deje evaporar para un gratén. La parte verde más firme requiere corte fino y quizá más cocción.
